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El pan gallego

Pan Gallego

Cocido con mimo y paciencia. Para ser acompañante de cualquier buen plato. 

El Pan de Galicia debe tener una corteza crujiente y dura que guarda en su interior una miga tierna y suave. ¿El secreto? La masa, utilizar como fermento una porción de masa de cocción anterior y harinas de la tierra, de trigo, de centeno o maíz. Un amasado prolongado, un re-amasado y reposo, cocción en horno de leña y enfriar para terminar la maduración, como mínimo una hora. Este pan se conserva como recién hecho desde varios días hasta un mes, en el caso del paz de maiz. 

Según los sabios artesanos panaderos gallegos, el Pan de Galicia o “Bolas de harina de trigo“ deben cumplir unos requisitos tales como estar elaborado con un porcentaje de harina de trigo autóctono gallego que se sitúa entre el 20 y el 25%, Fariña Galega. Otro de los requisito para un buen Pan Gallego es la elaboración lo más artesanal posible. En los inicios, cuando no había máquinas, se hacía 100 % a mano. Debe mantener esa esencia de artesanal, hecho a mano. 

En cada casa hay cada pan. Pan Gallego hay tantos tipos como pueblos lo elaboran. A lo largo del tiempo, muchas variedades de pan de Galicia han ido desapareciendo, por la ausencia de sus artesanos y por los consumidores que ya no exigen calidad, acostumbrados en los últimos años al pan industrial e incluso congelado. Algunos de los tipos de pan que están resistiendo el paso del tiempo son, entre otros: el Pan de Ousá, compacto, húmedo y de color oscuro, Pan de Neda, muy reconocido, elaborado con harinas de alta calidad, Pan de Carral consiste en pan mollete, ligero y esponjoso, Pan de Porriño de mucha tradición romera, Pan de Cea uno de los más antiguos y que aun conserva su tradicion en la actualidad, Pan deSoutelo, etc.

El "Pan de Maíz", merece una consideracion aparte, por algo hasta mediados del siglo pasado era la base de la alimentación del rural gallego, preparado con una mezcla de harina de maíz y harina de centeno y en algún caso harina de trigo. Su elaboración aparte del aspecto artesanal, se puede decir que cada familia tenía su horno y hacía su pan y era normal que en una aldea, cuando algún vecino cocía su hornada, diera a probarlo sobre todo a los niños y estos eran los que emitian el veredito de quien hacia el pan más sabroso y era normal escuchar frases como: que rico el pan de la tía Maria o la Señora Isolina, en la actualidad esto ya no existe, salvo algún nostalgico o en algún lugar donde aún quede alguien que mantenga la tradición.

Petote de Pan de Maiz

En la actualidad, ham proliferado diferentes panes, con una gran parte de harina de maiz, combinadas con otras harinas de centeno o trigo, a las que se les añaden, pasas y otros complementos y que son variedades con espiritu comercial y que cada día tienen mayor aceptación, pero si hemos de ser sinceros poco o nada tienen que ver con aquel pan artesanal de cada familia. Por eso en aquel entonces, cuando alguién iba a una feria a vender unas tetillas o unos chorizos o loganizas, solia comprar un "molete" de "pantrigo" y como se saboreaba y degustaba ese extra que era de vez en cuando el Pan de Trigo.

Tambien era costumbre que el día que se cocía la hornada de "Pan de maiz", se hacía una "Bola" fina para probar como sería la hornada y en muchas familias, era normal hacer una empanada, sobre todo en la época de matanza, en este caso la empanada se hacía de "Zorza" (que era la carne picada para hacer las longanizas o chorizas, debidamente adobada) y que ricas y sabrosas eran aquellas empanadas 

Muchos “Pan de Galicia” que se venden fuera de la Comunidad, de gallego sólo tienen el nombre, ya que no cumplen los requisitos arriba indicados para merecer la denominación. Por este hecho las pertinentes instituciones gallegas están tramitando la Indicación Geográfica Protegida para el Pan Gallego. El primer pan de España en obtener el IGP es el Pan de Cea, una de las variaciones del Pan de Galicia. 

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