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«A clave está no afumado». Embutidos MARUCHO

Carlos Domínguez mantiene junto a su familia la fábrica de embutidos que fundó su padre hace treinta años, Embutidos Marucho.

«A clave está no afumado». Embutidos MARUCHO.

Carlos Domínguez mantiene junto a su familia la fábrica de embutidos que fundó su padre hace treinta años, Embutidos Marucho. Un negocio en el que todavía conservan los métodos de realización artesanal.

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Elaboración tradicional de embutidos MIGUEL VILLAR

maría doallo  - LA VOZ - 10/04/2019 05:00 h

Carlos Domínguez lleva más de diez años trabajando en la empresa que su padre, Marucho, fundó hace prácticamente treinta. Embutidos Marucho es un negocio familiar en el que realizan una amplia variedad de estos alimentos de manera artesanal. Chorizos, androllas, lomos o pancetas se preparan a mano bajo la supervisión de Carlos y sus hermanos, David y Eva, junto a la madre de los tres, Luz.

La fábrica se encuentra en el corazón del macizo central ourensano, situada en la pequeñísima localidad de Reigada, en el concello de Manzaneda, y solo tiene la competencia de otra empresa en el mismo municipio. «Cando comezamos traballabamos con tenreira, pero meu pai tardou pouco en decidir pasarse ao porco, porque é un produto do que aproveitamos todo», explica Carlos. Realizan piezas frescas o envasadas al vacío y distribuyen el 70 % de su producción en Valdeorras, aunque venden a pequeñas tiendas en Ourense, A Coruña y Ponferrada, además de servir a domicilio o por encargo.

Los que probaron sus embutidos afirman que saben a autenticidad y a tradición, y no cuesta creerlo después de visitar el local en Reigada y salir oliendo completamente a humo. Esta es una de las claves del negocio de la familia Domínguez, ahumar sus productos lentamente invirtiendo más de 5.000 kilos de leña de carballo a la semana y mucha paciencia, para que el resultado sea «coma o de sempre». «Os chourizos, por exemplo, tardan un mes en curarse. Cando se embuchan -los pequeños se anudan de forma manual, mientras que para los grandes se sirven de una máquina específica- déixanse repousar durante unha semana, e logo subímolos á cociña, onde se afuman durante outras tres semanas, con distintas intensidades de fume no ambiente», cuenta Carlos. Por su parte, el lomo tarda tres meses en estar listo debido a la necesidad de secado que requiere. Otra peculiaridad de Embutidos Marucho es precisamente una especialidad de lomo que fabrican de forma exclusiva. Se trata de una versión en la que el lomo no se embute en tripa, sino que se coloca sobre una cinta de tocino con la piel encurtida, lo que le aporta un sabor más fuerte y suculento.

La empresa produce alrededor de dos mil kilos de chorizos a la semana, además del resto de embutidos que trabajan. Para eso, cada lunes acuden al matadero de Verín y compran 35 cerdos -40 en la temporada de máxima venta, que va desde octubre hasta carnaval-, aunque durante los primeros años las matanzas las realizaban ellos mismos en la fábrica. Una vez que despiezan y trocean cada parte del animal, llega el momento de adobar la carne. «A clave está no afumado e en que o pemento e a materia prima sexan de boa calidade», afirma Carlos, mientras se reserva algún que otro secreto en la receta. Admite que el adobo lo realizan ellos mismos a base de pimentón, orégano, ajo y sal, y que, dependiendo del producto, lleva picante o no.

Tras la jubilación de Marucho, su familia sigue al mando del negocio y continúa la elaboración de los embutidos como el primer día. Más tarde les tocará a sus nietos, los hijos de Carlos y David, coger el legado de un oficio en el que, a pesar de las innovaciones industriales y tecnológicas, el resultado final sigue estando avalado por el perfeccionamiento artesanal. No hay más que descubrir que el despacho se encuentra en la propia cocina donde se ahúman los embutidos.

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