Fogar do Santiso leva á rúa do Franco a súa filosofía de Teo.
Abriu onte en Compostela un novo establecemento baseado na restauración responsable // Produtos ecolóxicos do campo, o mar ou o cortello son os reis da súa carta // Ofrecerá queimadas todos os sábados e os domingos
José Santiso no novo local que dirixe na rúa compostelá do Franco pouco antes da súa festa de apertura – EL CORREO - FOTO: ECG - REDACCIÓN
No ano 1996 nacía no Concello de Teo, concretamente na parroquia de Luou, o Fogar do Santiso, no que José Santiso traballou desde ben mozo. Non tardou en poñerse ó fronte cun obxectivo ben claro: cambiar o mundo trasladando nos seus pratos o respecto á terra, ó rural, á orixe...
Con esa filosofía foi ampliando os seus horizontes ata a apertura onte do Fogar de Galicia na rúa compostelá do Franco, no que é o seu quinto proxecto, xa que ó emblemático establecemente teense sumáronse despois o de Oleiros, o da rúa santiaguesa de San Clemente e a food track que agora ofrece os seus servicios en vodas.
Este proceso de crecemento ven motivado pola finalidade de ser unha empresa referente de economía circular: que pon en valor a aldea, que xera emprego local, que produce parte da súa enerxía mediante placas solares, que recicla case todos os seus residuos, que composta, que emprega biomasa galega, e que traballa coa meta de ir cara o residuo cero.
A evolución foi constante, desde o seu nacemento ata converterse nun exemplo de responsabilidade. Os vexetais cultívanse en Teo, en dez hectáreas de horta ecolóxica certificadas polo consello regulador, a cen metros do local orixinal.
Alí conta cun moderno centro de producción con cociñas, panadería, salas de despece e outros obradoiros onde se procesa toda a materia prima, coma a que chega das lonxas coas que mantén desde hai anos un convenio de pesca sustentable ou o do proxecto gandeiro de 5.500 hectáreas nos montes de Ourense, onde se cría exclusivamente vacún de razas autóctonas galegas en perigo de extinción.
O modelo que achega agora á capital galega amosa a cociña nas brasas á vista no que case a totalidade do xénero está procesado na casa e axústase á tempada óptima de consumo.
Nun ambiente cálido e acolledor creado con mobles e materiais recuperados en edificios que ían ser derribados ou en fábricas abandonadas, o Fogar de Galicia combina dúas ofertas, unha de tapeo e outra na que se poden degustar verduriñas das súas hortas, carnes como a cachena ou a limiá e peixes e mariscos das rías galegas. E despois da xubilación de José Santiso, pai do actual cabeza visible, retómase a senda que o convertiu en referente galego das queimadas e foliadas, prendendo o lume nesta nova taberna tódolos sábados tanto ó mediodía como á noite e os domingos despois do xantar para espantar os malos espíritus e chamar polas meigas boas. E un bo exemplo pudo verse onte mesmo na festa de apertura na que non faltaron as gaitas.
José Santiso ben podería alcumarse como activista ecolóxico. Está convencido da súa filosofía e levaa tanto ó prato como á copa ou a taza porque todos os seus viños contan con esa cualificación.
Este profesional é novo pero confía en contaxiar a súa idea a quen a queira compartir. Os que pisen o seu local saberán o que levan á boca: un petisco con sabor a Galicia, tanto á súa terra como ó seu mar.
E ese xeito de ver as cousas vai acompañado por unha forte relación coa cultura e a tradición que combina á perfección co seu característico ambiente informal.
