Cazadores gallegos y la única sala de despiece autorizada en la comunidad alertan sobre la falta de infraestructura para transformar y comercializar la abundante carne de jabalí que genera la región. En 2025 una empresa de Lugo procesó cerca de 3.000 piezas y, aún así, alrededor del 70% de la producción terminó en mercados europeos, mientras que en Galicia apenas se consume entre un 10% y un 15%. La presión sobre el monte, la demanda en la restauración y las lagunas en la cadena industrial sitúan la comercialización de la carne de caza como un reto urgente para las administraciones. Ante este panorama, cazadores y empresas piden puntos de recogida, salas de despiece y campañas de promoción para convertir un problema de sobrepoblación en una oportunidad económica y alimentaria.

Galicia es una de las regiones europeas con mayor densidad de jabalí, un dato que choca con la escasa capacidad industrial para procesar la carne de caza. Según fuentes del sector, solo una compañía en la comunidad dispone de una sala adaptada para despiezar y comercializar piezas de caza de forma legal. Esa asimetría obliga a que buena parte de la materia prima salga fuera: la mayor parte del volumen se exporta a otros países europeos, y solo una fracción se incorpora a los circuitos de consumo locales y nacionales.

La empresa que centraliza buena parte de ese trabajo es Embutidos Buenavista, una firma familiar fundada en 1997 en A Fonsagrada (Lugo) que, hace siete años, puso en marcha la única sala de despiece de carne de caza de la comunidad gracias a la colaboración del Ayuntamiento de A Fonsagrada y de la Diputación de Lugo. La instalación permitió normalizar la transformación de jabalíes, corzos y ciervos, formalizando un negocio que antes se movía en buena parte por vías informales o bajo demanda de restauración especializada.

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El gerente de la compañía, José Luis Pérez González, explica que su actividad combina el servicio de procesado para cazadores —que llevan las piezas para ser despiezadas y recuperan la carne— con la compra directa de animales para su posterior venta. La firma comercializa carne fresca y elaborados bajo la marca Productos Cinegéticos A Fonsagrada (Procifon) y el año pasado procesó cerca de 3.000 jabalíes además de otras especies. Pérez recuerda que el precio que pagan a los cazadores ronda los 1,50 euros por kilo, una referencia que, según la empresa, ayuda a sostener la economía de la caza pero no alcanza para ampliar por sí sola la red de transformación.

Desde la planta lógicamente resaltan la demanda creciente, tanto en mercados nacionales como en el extranjero. Venden en toda España, con clientes en Asturias, Valencia y Madrid, pero subrayan que su gran mercado es Europa. En la comunidad, las ventas se concentran en las provincias de A Coruña y Lugo. La principal limitación que enfrenta la empresa, según su gerente, es la falta de espacio y de capacidad adicional para atender un volumen mucho mayor que el actual.

El problema no es desconocido para las administraciones: en 2021 el Gobierno aprobó un plan nacional para reducir el riesgo de difusión de la peste porcina africana que incluye medidas para facilitar la venta y transformación de piezas abatidas, impulsar salas de despiece y centros de recogida, y fomentar el consumo en mercados locales, nacionales e internacionales. A pesar de esas recomendaciones, la implantación de infraestructuras en Galicia sigue siendo insuficiente, dicen los agentes del sector, que reclaman actuaciones públicas coordinadas para atender una realidad que crece cada temporada cinegética.

La Federación Galega de Caza lleva años pidiendo soluciones estructurales, especialmente la instalación de puntos de recogida distribuidos por el territorio que permitan canalizar las piezas desde el monte hasta las plantas autorizadas. Los cazadores sostienen que, sin estas facilidades, resulta complicado profesionalizar el aprovechamiento de la carne y evitar la aparición de circuitos informales. Además, desde la planta de A Fonsagrada advierten de la persistencia de un mercado negro que, aunque no sea mayoritario, complica la trazabilidad y la seguridad alimentaria.

Más allá de la logística, el sector apunta a un reto cultural: la falta de conocimiento y algunos prejuicios limitan el consumo local de carne de jabalí pese a su presencia en la oferta de restaurantes. Los responsables del sector proponen campañas de promoción, formación a restauradores y apoyo institucional para etiquetado y distribución que situarían la carne de caza como un producto sostenible y de proximidad. Si no hay inversiones públicas y privadas, avisan, seguirá predominando la exportación y se perderá una oportunidad para gestionar mejor la especie, crear empleo rural y diversificar la oferta gastronómica gallega.