CONTIDO:

Nun desenvolvemento que está a captar a atención de expertos e cidadáns por igual, ruta do mosto no Aljarafe: dez. Esta situación, que se desenvolve nun contexto de crecente interese mediático, promete ter implicacións significativas para diversos sectores da sociedade.

A ruta do mosto do Aljarafe: tradición e territorio

Os detalles que emerxeron revelan unha situación complexa que require unha análise detallada. Entre os moitos e variados fitos do calendario gastronómico sevillano, hai un especialmente celebrado polos amantes do viño e da cociña tradicional: a ruta do mosto do Aljarafe.

Un percorrido de bares e adegas que desde finais de outono anuncian a chegada do viño novo co carteiro de «hai mosto» colgado nas súas portas. Lonxe de limitarse aos meses máis fríos, a tempada estírase con naturalidade ata marzo e incluso abril, cando as adegas esgótan as últimas botas da tempada.

Un produto humilde en aparencia, pero cunha identidade moi definida e profundamente ligada ao territorio. Ao contrario doutros mostos que non pasan de ser zume de uva, o do Aljarafe sí fermenta. Faio durante arredor de corenta días, alcanzando unha graduación próxima ao 11 %.

En localidades como Umbrete, Villanueva del Ariscal, Bollullos de la Mitación ou Bormujos, a súa chegada segue a marcar o pulso social e gastronómico, convocando veciños e visitantes arredor de tabernas, adegas familiares e despachos de viño que manteñen métodos tradicionais: uva pisada, bocoyes de madeira —como se coñece aos barrís que gardan o mosto— e servizo directo desde a barrica.

Aínda que novembro adoita sinalar o inicio simbólico da tempada, a ruta do mosto do Aljarafe non é un fenómeno efémero. O seu disfrute alárgase durante meses e permite percorrer a comarca con calma, enlazando aldeas ou deténdose nun só lugar para gozar do viño novo.

Unha bebida que por suposto se bebe acompañada de bo tapeo: aliños, chacinas, guisos tradicionais e tapas de culler van ben co seu carácter fresco e fan de fondo para gozar mellor da ruta.

Adegas e paradas imprescindibles

Este percorrido non responde a unha fórmula pechada nin a un itinerario único, senón que é unha proposta de dez adegas e barras con solera que manteñen esta tradición, e que desde GURMÉ Sevilla seleccionamos para espremer ao máximo a comarca do Aljarafe.

Comezamos esta ruta do mosto do Aljarafe en Bormujos, nunha adega que leva décadas marcando o ritmo da tempada: Bodega Pepe Girón. Aquí o mosto segue a ser de colleita propia e elabórase como sempre, coa pisada da uva incluída, un ritual que cada ano volve a reunir varias xeracións arredor do lagar.

O proxecto naceu en 1979 como un despacho de viño e foi medrando de xeito natural, primeiro con chacinas e despois cos guisos que hoxe forman parte da súa identidade. Na súa cociña manda o receitario doméstico: potaxes, carne con tomate, espinacas con garavanzos, bacallau ou caldeiradas que piden pan e tempo.

A carta é ampla, cunha aposta forte polos guisos e especialidades de tempada como os caracois, cabrillas ou doces típicos como a poleá e as torrijas. Entre botas, madeiras e mesas sinxelas, o ambiente conserva esa sensación dunha adega viva onde o mosto se bebe directamente da barrica.

Hoxe son José Manuel e María do Rocío Vázquez quen continúan a estela familiar, mantendo intacta a esencia do lugar.

A nosa seguinte parada na ruta do mosto do Aljarafe lévanos até Umbrete, a unha desas adegas que explican por si sós a fama mosteira do pobo: