Rubén Navarro dirixe desde hai dez anos a Confitería Las Colonias, un establecemento fundado en 1880 no número 30 da Rúa das Orfas de Santiago de Compostela, que mantén a elaboración artesanal dos seus pasteis fronte á proliferación de produtos industriais e mesmo de vendas de bollería en estacións de servizo. O local segue producindo a diario folhados, glorias bañadas en xema e tartas montadas sen mesturas preelaboradas, e Navarro sostén que esa tradición é a razón da súa pervivencia. A aposta polo feito á man responde á demanda de clientes que buscan sabores e técnicas que non se reproducen con produtos semielaborados. Nun mercado cada vez máis dominado pola inmediatez, Las Colonias reivindica o oficio da repostería clásica como rasgo identitario do centro urbano.
A historia do local remóntase aos fins do século XIX, cando abriu as súas portas en 1880 e se consolidou como referencia na cidade. Foi en 1975 cando o pai de Navarro, un reposteiro procedente de Málaga chamado Antonio, colleu as rendas tras traballar co fundador e, segundo lembra o seu fillo, chegou a Galicia por amor. Ao longo das décadas a confitería viu cambiar a fisionomía do casco antigo e os hábitos de consumo, pero mantivo o seu escaparate con produtos recoñecibles para varias xeracións de composteláns. Esa continuidade familiar e a ubicación no pleno centro converteron o establecemento nun punto de encontro para residentes e visitantes.
A liña de producción da casa segue sendo manual: folhados que se laminan e montan cada día, o clásico milhojas, canas recheas e, sobre todo, as glorias, un pastel de folhado rematado con xema que espertan a nostalxia entre clientes de idade avanzada. Navarro subliña que todo se fai dentro do obradoiro, sen recorrer a mesturas comerciais, o que esixe máis tempo e traballo pero garante unha textura e un sabor imposibles de imitar con produtos industriais. Esa filosofía condiciona os horarios e a capacidade de reposición, pero tamén a fidelidade dunha clientela que prioriza a calidade por riba da comodidade.
Na última década a confitería tivo que adaptarse a un entorno onde proliferan alternativas baratas e rápidas: grandes cadeas, pastelarias que compran semielaborados e, segundo Navarro, a aparición de bollería e pasteles en estacións de servizo. Fronte a esa oferta, o negocio introduciu algunha innovación medida para atender novas demandas, como tartas semifrías e rolls recheos con pistacho, sen renunciar á esencia artesanal. Navarro define esa adaptación como unha «pequena fiestra de innovación», destinada a atraer clientes máis novos sen sacrificar os procesos tradicionais que distinguen o local.
A vocación do fillo do propietario polo oficio vén de lonxe: traballou desde neno atendendo o mostrador e, mentres adquiría experiencia no obradoiro, cursou unha formación profesional administrativa coa idea de estar preparado para xestionar o relevo. Esa aprendizaxe dual —técnica pastelaría e xestión— permitiulle asumir a dirección do establecemento hai dez anos e equilibrar a producción diaria coa sostibilidade económica do negocio. Navarro recoñece que o esforzo é constante: manter un obradoiro aberto implica custos e dedicación, pero tamén a satisfacción de conservar un oficio en perigo de desaparición.
A clientela de Las Colonias mestura residentes fieis e visitantes atraídos pola reputación histórica da confitería. Entre quen pasaron polo mostrador figuran nomes coñecidos do panorama cultural e social: o actor Luis Tosar é cliente habitual e Paquirrín (Kiko Rivera) visitou o local recentemente, mentres que en décadas anteriores celebridades como Isabel Pantoja tamén cruzaron a porta. Máis alá do reclamo mediático, Navarro valora as historias que contan os clientes maiores, que relacionan as glorias e outros doces con recordos de infancia e tradicións familiares.
En clave local, a continuidade dun establecemento centenario como Las Colonias aporta valor ao pequeno comercio e á oferta gastronómica do centro histórico. Os turistas que percorren as rúas de Compostela atopan na pastelaría non só un punto para mercar un sobremesa, senón tamén unha mostra da gastronomía popular e do mantemento de técnicas artesanais. Para o sector, casos como este evidencian a tensión entre escala industrial e produción local, e plantexan preguntas sobre como sosteñer economicamente a artesanía alimentaria nun mercado presionado polos prezos e pola conveniencia.
Navarro afronta o futuro coa mesma mestura de respecto pola tradición e vontade de introducir novidades mesuradas: priorizar a man de obra propia, conservar as receitas herdadas e axustar a carta ás tendencias sen perder o selo artesanal. Os seus plans pasan por consolidar a clientela habitual e atraer novas xeracións que valoren a orixe e a elaboración dos produtos. Mentres tanto, advirte, para quen busque un pastel «de verdade» en Santiago, a recomendación segue sendo a mesma: acudir a unha pastelaría con obradoiro, onde cada doce conta co tempo e o traballo que esixen as receitas de sempre.
