Rodrigo de la Calle, chef al frente de El Invernadero de Madrid y reconocido recientemente con el premio Food Changemaker de la plataforma KM ZERO Food Innovation Hub, alertó el 10 de marzo de 2026 sobre la pérdida de vínculo entre consumidores y alimentos. En una conversación sobre alimentación sostenible defendió que el hábito de recurrir a productos ultraprocesados y a aplicaciones para hacer la compra está erosionando la apreciación por los productos frescos y de temporada. El cocinero situó la solución en una educación gastronómica que recupere el conocimiento del origen de los alimentos y en una cocina que anteponga el bienestar de las personas y del planeta. Su reivindicación llega en un momento en que la gastronomía vegetal gana visibilidad pero exige, dijo, coherencia más allá del marketing.

El galardón recibido por su trabajo reconoce una trayectoria dedicada a visibilizar la cocina basada en vegetales, una apuesta que en su caso ha llevado a combinar técnicas de alta cocina con respeto por los ciclos de la huerta. El Invernadero figura entre los restaurantes que han profundizado en una propuesta vegetal con producto español, y su chef ha convertido la sostenibilidad en eje argumental tanto del menú como de su actividad pública. Según De la Calle, esa coherencia implica exigir a proveedores, mantener la estacionalidad y reducir el despilfarro, no solo utilizar la etiqueta «sostenible» como reclamo comercial.

El cocinero explicó que su compromiso nace en la experiencia personal: se crió en un pueblo de Jaén en una familia que comía mayoritariamente verduras de su propia huerta y reservaba carne y pescado para ocasiones concretas. Aquella pauta, recordó, coincidía con la llamada dieta mediterránea, centrada en frutas y hortalizas y acompañada en menor medida por proteína animal. Hoy, dijo, la realidad es distinta: el consumo de carne se ha vuelto cotidiano mientras que las verduras han pasado a un papel secundario en muchas dietas. Ese cambio alimenta, a su juicio, problemas de salud y añade presión sobre el medio ambiente.

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Una de las críticas más repetidas durante la charla fue hacia la comodidad tecnológica: comprar a través del móvil desconecta al consumidor del proceso de producción y hace perder la noción de temporada y calidad. De la Calle puso como ejemplo al cliente que reclama por naranjas sin sabor recibidas a domicilio tras elegirlas en una pantalla, una anécdota que utiliza para ilustrar la pérdida de criterio a la hora de elegir. Para revertirlo, propuso medidas sencillas como enseñar en las escuelas a hacer la compra y a identificar producto fresco, una competencia que calificó de básica para la vida adulta. El chef insistió en que la educación alimentaria debe incluir el reconocimiento del trabajo detrás de cada producto.

En su diagnóstico también hay una llamada a la responsabilidad compartida: no basta con cambiar hábitos en la mesa si la cadena de suministro y la oferta comercial no acompañan. De la Calle reclamó políticas que faciliten el acceso a fruta y verdura de cercanía, horarios y condiciones para los mercados locales, y modelos de distribución que no penalicen a los pequeños agricultores. Recordó que la sostenibilidad alimentaria exige coherencia desde el campo hasta el plato y que la gastronomía puede ser un motor de transformación si se alinea con productores y comunidades.

Su apuesta por una cocina vegetal, matizó, no es una renuncia a la técnica ni a los sabores complejos, sino una búsqueda de creatividad con límites éticos y ambientales. En El Invernadero, explicó, trabajan con productores locales y con el calendario natural para diseñar menús que cuenten una historia del territorio. Esa filosofía, dijo, enfrenta desafíos comerciales porque la demanda masiva y la economía de escala favorecen productos procesados y servicios digitales que priorizan comodidad sobre calidad. Sin embargo, sostuvo que la crisis climática y sanitaria obligan a repensar esas prioridades.

El reconocimiento de KM ZERO no solo premia trayectoria, añadió, sino que pone el foco en la capacidad de los chefs para influir en hábitos y políticas alimentarias. De la Calle subrayó que los profesionales de la restauración tienen una responsabilidad social: demostrar que una cocina sabrosa puede ser a la vez respetuosa con los recursos y accesible. Para que esa influencia sea efectiva, concluyó, hace falta transparencia en la cadena alimentaria y un compromiso real por parte de administraciones, empresas y consumidores.

La llamada del chef resuena con especial relevancia en regiones como Galicia, donde el mercado local y la diversidad de productos pueden jugar un papel clave en la transición hacia dietas más vegetales y sostenibles. A su juicio, recuperar la costumbre de pasear por el mercado, conocer a los productores y cocinar con lo que ofrece cada temporada es una estrategia tanto para la salud pública como para la economía rural. Al final, aseguró, la revolución vegetal que propone no es solo culinaria: es cultural y requiere tiempo, políticas y voluntad colectiva para arraigarse.