Rodrigo de la Calle, chef de El Invernadero de Madrid y galardonado con el premio Food Changemaker de la plataforma KM ZERO Food Innovation Hub, advirtió este martes que el auge del consumo por aplicaciones y de los alimentos ultraprocesados está desconectando a las nuevas generaciones del origen y la calidad de lo que comen. En una entrevista concedida tras recibir el galardón, el cocinero explicó desde su restaurante en Madrid por qué considera urgente recuperar hábitos de compra que valoren la estacionalidad y el trabajo del campo.

El reconocimiento de KM ZERO, entregado en marzo de 2026, pone en valor años de trabajo que De la Calle ha dedicado a situar a la cocina vegetal como eje de sostenibilidad en el sector gastronómico. Su restaurante, conocido internacionalmente por la apuesta por las verduras y cultivos de proximidad, ha sido señalado como uno de los referentes en la llamada revolución vegetal. El premio subraya tanto la innovación culinaria como el compromiso con prácticas que enlazan la salud de las personas y la del planeta.

Para el chef, hablar de cocina saludable y sostenible implica recuperar una alimentación que respete el equilibrio físico y mental de las personas y que, al mismo tiempo, sea coherente con los límites naturales del entorno. De la Calle remite a la dieta mediterránea como modelo: una pauta centrada en frutas, hortalizas y legumbres, con un consumo moderado de proteína animal, que históricamente estuvo arraigada en muchas comunidades españolas. Según él, la modernidad ha invertido ese patrón y eso tiene consecuencias en salud, medio ambiente y economía rural.

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El cocinero recuerda su propia infancia en un pequeño pueblo de Jaén, donde la huerta familiar y la compra en el mercado marcaban la pauta alimentaria. Relata que hace cuatro décadas la carne y el pescado no eran productos de consumo diario sino ocasiones concretas, y que esa relación más mesurada con los alimentos favorecía la valoración del producto local. Esa memoria, añade, explica su insistencia en la necesidad de reconectar a la ciudadanía con los ritmos de la tierra y con los profesionales que trabajan en el campo.

De la Calle mostró preocupación por la comodidad que ofrecen las compras desde el teléfono móvil, porque, en su opinión, esa facilidad borra el contacto con el origen de los alimentos y la comprensión del esfuerzo que hay detrás. Cuando la compra se reduce a imágenes y precios en pantalla, advierte, se pierde la capacidad de distinguir calidad, temporada y sabor; y la reacción habitual es la decepción cuando lo que llega no cumple las expectativas. Para él, esa desconexión alimenta hábitos menos responsables y dificulta la transición hacia dietas más sostenibles.

La vía para cambiar esa tendencia, sostiene, pasa por la educación. Propone introducir en los programas escolares formación práctica sobre cómo hacer la compra: planificar menús, reconocer productos de calidad, priorizar la proximidad y la temporada, y entender el valor del trabajo agrícola. Considera que enseñar esa competencia básica ayudaría a crear consumidores más críticos y conscientes, que a su vez sostendrían sistemas alimentarios más justos y resilientes.

Más allá de la enseñanza, el chef reclama un compromiso real de la hostelería y la industria alimentaria para que la sostenibilidad no sea sólo una etiqueta comercial. Aboga por prácticas que incluyan respeto por el producto, minimización del desperdicio, apoyo a las cadenas cortas de suministro y transparencia en los procesos. En su visión, la cocina debe ser una herramienta para cambiar hábitos y generar demanda de alimentos que respeten tanto a las personas como al entorno.

El premio Food Changemaker reconoce esa trayectoria y la capacidad de influencia que puede tener un cocinero cuando aborda la gastronomía con criterios de ética y sostenibilidad. De la Calle aspira a que la llamada revolución vegetal no se quede en gestos de márketing, sino que se traduzca en políticas educativas, en nuevas formas de distribución y en una oferta gastronómica que eduque el paladar. La esperanza, concluye, es que el sector y la sociedad actúen con la misma urgencia con la que ahora demandan soluciones para la salud y el clima.