Rubén Navarro dirige desde hace diez años la Confitería Las Colonias, un establecimiento fundado en 1880 en el número 30 de la Rúa das Orfas de Santiago de Compostela, que mantiene la elaboración artesanal de sus pasteles frente a la proliferación de productos industriales y hasta de ventas de bollería en estaciones de servicio. El local sigue produciendo a diario hojaldres, glorias bañadas en yema y tartas montadas sin mezclas preelaboradas, y Navarro sostiene que esa tradición es la razón de su pervivencia. La apuesta por lo hecho a mano responde a la demanda de clientes que buscan sabores y técnicas que no se reproducen con productos semiacabarados. En un mercado cada vez más dominado por la inmediatez, Las Colonias reivindica el oficio de repostería clásica como rasgo identitario del centro urbano.

La historia del local se remonta a finales del siglo XIX, cuando abrió sus puertas en 1880 y se consolidó como referencia en la ciudad. Fue en 1975 cuando el padre de Navarro, un repostero procedente de Málaga llamado Antonio, tomó las riendas tras trabajar con el fundador y, según recuerda su hijo, llegó a Galicia por amor. A lo largo de las décadas la confitería ha visto cambiar la fisonomía del casco antiguo y las costumbres de consumo, pero ha mantenido su escaparate con productos reconocibles por varias generaciones de compostelanos. Esa continuidad familiar y la ubicación en pleno centro han convertido al establecimiento en un punto de encuentro para residentes y visitantes.

La línea de producción de la casa sigue siendo manual: hojaldres que se laminan y montan cada día, el clásico milhojas, cañas rellenas y, sobre todo, las glorias, un pastel de hojaldre rematado con yema que despierta la nostalgia entre clientes de edad avanzada. Navarro subraya que todo se hace dentro del obrador, sin recurrir a mezclas comerciales, lo que exige más tiempo y trabajo pero garantiza una textura y un sabor imposibles de imitar con productos industriales. Esa filosofía condiciona los horarios y la capacidad de reposición, pero también la fidelidad de una clientela que prioriza la calidad por encima de la comodidad.

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En la última década la confitería ha tenido que adaptarse a un entorno donde proliferan alternativas baratas y rápidas: grandes cadenas, pastelerías que compran semielaborados y, según Navarro, la aparición de bollería y pasteles en gasolineras. Frente a esa oferta, el negocio ha introducido alguna innovación medida para atender nuevas demandas, como tartas semifrías y rolls rellenos con pistacho, sin renunciar a la esencia artesanal. Navarro define esa adaptación como una «pequeña ventana de innovación», destinada a atraer a clientes más jóvenes sin sacrificar los procesos tradicionales que distinguen al local.

La vocación del hijo del propietario por el oficio viene de lejos: trabajó desde niño atendiendo el mostrador y, mientras adquiría experiencia en el obrador, cursó una formación profesional administrativa con la idea de estar preparado para gestionar el relevo. Ese aprendizaje dual —técnica pastelera y gestión— le permitió asumir la dirección del establecimiento hace diez años y equilibrar la producción diaria con la sostenibilidad económica del negocio. Navarro reconoce que el esfuerzo es constante: mantener un obrador abierto implica costes y dedicación, pero también la satisfacción de conservar un oficio en peligro de desaparición.

La clientela de Las Colonias mezcla residentes fieles y visitantes atraídos por la reputación histórica de la confitería. Entre quienes han pasado por el mostrador figuran nombres conocidos del panorama cultural y social: el actor Luis Tosar es un cliente habitual y Paquirrín (Kiko Rivera) visitó el local recientemente, mientras que en décadas anteriores celebridades como Isabel Pantoja también cruzaron la puerta. Más allá del reclamo mediático, Navarro valora las historias que cuentan los clientes mayores, que relacionan las glorias y otros dulces con recuerdos de infancia y tradiciones familiares.

En clave local, la continuidad de un establecimiento centenario como Las Colonias aporta valor al pequeño comercio y a la oferta gastronómica del centro histórico. Los turistas que recorren las calles de Compostela encuentran en la pastelería no solo un punto para comprar un postre, sino también una muestra de la gastronomía popular y del mantener de técnicas artesanales. Para el sector, casos como este evidencian la tensión entre escala industrial y producción local, y plantean preguntas sobre cómo sostener económicamente la artesanía alimentaria en un mercado presionado por precios y conveniencia.

Navarro afronta el futuro con la misma mezcla de respeto por la tradición y voluntad de introducir novedades mesuradas: priorizar la mano de obra propia, conservar recetas heredadas y ajustar la carta a las tendencias sin perder el sello artesanal. Sus planes pasan por consolidar la clientela habitual y atraer a nuevas generaciones que valoren el origen y la elaboración de los productos. Mientras tanto, advierte, para quien busque un pastel «de verdad» en Santiago, la recomendación sigue siendo la misma: acudir a una pastelería con obrador, donde cada dulce cuenta con el tiempo y el trabajo que exigen las recetas de siempre.