Rubén Navarro dirixe desde hai dez anos a Confitería Las Colonias, un establecemento fundado en 1880 no número 30 da Rúa das Orfas de Santiago de Compostela, que mantén a elaboración artesanal dos seus pasteis fronte á proliferación de produtos industriais e mesmo de vendas de bollería en estacións de servizo. O local segue producindo a diario hojaldres, glorias bañadas na xema e tartas montadas sen mesturas preelaboradas, e Navarro sostén que esa tradición é a razón da súa pervivencia. A aposta polo feito a man responde á demanda de clientes que buscan sabores e técnicas que non se reproducen con produtos semiacabados. Nun mercado cada vez máis dominado pola inmediatez, Las Colonias reivindica o oficio da repostería clásica como rasgo identitario do centro urbano.
A historia do local remóntase aos finais do século XIX, cando abriu as súas portas en 1880 e se consolidou como referencia na cidade. Foi en 1975 cando o pai de Navarro, un reposteiro procedente de Málaga chamado Antonio, tomou as rendas tras traballar co fundador e, segundo lembra o seu fillo, chegou a Galicia por amor. Ao longo das décadas a confitería viu cambiar a fisonomía do casco vello e os hábitos de consumo, pero manteve o seu escaparate con produtos recoñecibles para varias xeracións de composteláns. Esa continuidade familiar e a ubicación no propio centro converteron o establecemento nun punto de encontro para residentes e visitantes.
A liña de produción da casa segue sendo manual: hojaldres que se laminan e montan cada día, o clásico milhojas, cañas recheas e, sobre todo, as glorias, un pastel de hojaldre rematado coa xema que espertA nostalxia entre clientes de idade avanzada. Navarro subliña que todo se fai dentro do obradoiro, sen recorrer a mesturas comerciais, o que esixe máis tempo e traballo pero garante unha textura e un sabor imposibles de imitar con produtos industriais. Esa filosofía condiciona os horarios e a capacidade de reposición, pero tamén a fidelidade dunha clientela que prioriza a calidade por enriba da comodidade.
Na última década a confitería tivo que adaptarse a un entorno no que proliferan alternativas baratas e rápidas: grandes cadeas, pastelerías que compran semielaborados e, segundo Navarro, a aparición de bollería e pasteis nas gasolineiras. Fronte a esa oferta, o negocio introduciu algunha innovación medida para atender novas demandas, como tartas semifrias e rolls recheos con pistacho, sen renunciar á esencia artesanal. Navarro describe esa adaptación como unha «pequena xanela de innovación», destinada a atraer clientes máis novos sen sacrificar os procesos tradicionais que distinguen o local.
A vocación do fillo do propietario polo oficio vén de lonxe: traballou desde neno atendendo o mostrador e, mentres adquiría experiencia no obradoiro, cursou unha formación profesional administrativa coa idea de estar preparado para xestionar o relevo. Ese aprendizaxe dual —técnica pastelaría e xestión— permitiulle asumir a dirección do establecemento hai dez anos e equilibrar a produción diaria coa sustentabilidade económica do negocio. Navarro recoñece que o esforzo é constante: manter un obradoiro aberto implica custos e dedicación, pero tamén a satisfacción de conservar un oficio en perigo de desaparición.
A clientela de Las Colonias mestura residentes fieis e visitantes atraídos pola reputación histórica da confitería. Entre quen pasaron polo mostrador figuran nomes coñecidos do panorama cultural e social: o actor Luis Tosar é un cliente habitual e Paquirrín (Kiko Rivera) visitou o local recentemente, mentres que en décadas anteriores celebridades como Isabel Pantoja tamén cruzaron a porta. Máis aló do reclamo mediático, Navarro valora as historias que contan os clientes.
Únete a la conversación
Regístrate gratis con tu email para comentar en las noticias. Tu opinión importa.