Diez cocineros españoles con estrellas Michelin han anunciado que retirarán la anguila de sus cartas ante el estado crítico de la especie en España, en una iniciativa que reclama evitar su consumo inmediato para proteger las últimas poblaciones. La medida, comunicada a mediados de marzo de 2026, se une a campañas internacionales que exigen la suspensión del uso gastronómico de esta especie hasta que se garantice su recuperación. El gesto llega mientras el Gobierno español anuncia que intentará volver a declarar a la anguila como especie en peligro de extinción tras el rechazo previo de varias comunidades autónomas. Los promotores sostienen que la prohibición temporal en restaurantes es una forma de preservar el recurso y actuar ante la lentitud de las administraciones.

La anguila europea, cuya presencia antaño era habitual en los ríos europeos, figura en España con un estado de conservación extremadamente preocupante; los estudios científicos apuntan a una reducción de sus poblaciones en torno a un 90% en las últimas décadas. Pese a los informes y avisos de expertos sobre la amenaza de desaparición, la pesca y el comercio de la especie siguen siendo legales en la Unión Europea, lo que complica las iniciativas de conservación. En ese contexto, la discusión política se ha enquistado entre la necesidad de medidas drásticas y las resistencias regionales que alegan impactos socioeconómicos. El choque entre científic@s y responsables autonómicos ha dejado la protección efectiva en suspenso.

Olivier Roellinger, chef francés con tres estrellas Michelin retirado y uno de los impulsores de la campaña internacional denominada «Anguille?, non merci», ha comparado la situación con la idea de comer un animal emblemático en peligro, subrayando la incongruencia de mantener la anguila en cartas aunque su supervivencia esté en riesgo. La iniciativa, promovida junto con la ONG Ethic Ocean, ha recibido el apoyo de miles de chefs y de asociaciones del sector que reclaman medidas urgentes. Entre los nombres que han suscrito la campaña figuran figuras internacionales como Thierry Marx y Mauro Colagreco, así como colectivos como Relais & Châteaux. La movilización busca concienciar tanto al público como a la industria para romper la demanda que alimenta la captura.

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En España, diez cocineros galardonados con estrellas Michelin han hecho pública su decisión de eliminar la anguila de sus menús, entre ellos Andoni Luis Aduriz, Joan Roca y Yolanda León, según fuentes del sector. Además de actos individuales, organizaciones profesionales como Euro-Toques han adoptado posturas similares, instando a restaurantes y distribuidores a suspender temporalmente el consumo. Los chefs argumentan que la profesión no puede ser cómplice del declive de una especie y que la responsabilidad ética debe primar cuando las autoridades no actúan con suficiente rapidez. Para muchos, la cocina debe ser parte de la solución y no del problema.

El problema tiene raíces biológicas y técnicas: la anguila realiza migraciones complejas y, hasta la fecha, no existe una reproducción en cautividad viable a escala comercial, por lo que la acuicultura depende de ejemplares capturados en estado larvario o juvenil en el medio salvaje. Esa dependencia alimenta la presión sobre las poblaciones y dificulta la implantación de prohibiciones totales sin medidas paralelas de apoyo a las pesquerías y los criadores. Los científicos advierten que, sin restricciones de pesca, comercio y medidas de restauración de hábitats, la recuperación será muy complicada. La captura de angulas —las crías conocidas por su alto precio— es especialmente controvertida en España.

El debate económico también es intenso: la industria pesquera, marisquera y los mercados ligados al producto reclaman soluciones que mitiguen el impacto de eventuales prohibiciones, mientras que conservacionistas exigen moratorias estrictas y controles del comercio. Fuentes del Gobierno han señalado que la nueva propuesta de catalogación intentará conciliar la protección con medidas de apoyo socioeconómico, pero las comunidades autónomas conservan competencias clave en pesca y comercialización. Por eso, la posibilidad de una declaración efectiva depende en buena medida del acuerdo entre administraciones y de la voluntad europea en materia de regulación comercial. Hasta entonces, la iniciativa de los chefs pretende ejercer presión y marcar un precedente.

Desde la cocina, los impulsores de la retirada explican que la medida es temporal y preventiva: su objetivo es reducir la demanda para dar un margen de recuperación a la especie y permitir que en el futuro pueda volver a consumirse de forma sostenible. La acción busca también visibilizar alternativas culinarias y promover prácticas que no comprometan la biodiversidad. Algunos restaurantes han empezado a ofrecer platos que sustituyen la anguila por otras especies menos vulnerables o por preparaciones vegetales que recrean texturas y sabores tradicionales. El movimiento quiere generar un cambio cultural además de regulatorio.

Los próximos meses prometen un pulso entre ministerios, comunidades autónomas, científicos, productores y el sector hostelero. El anuncio del Ejecutivo de retomar el expediente de protección sitúa la cuestión en la agenda política, pero la efectividad de cualquier medida dependerá de su articulación con políticas de pesca, comercio y apoyo económico. Mientras tanto, la voz de los chefs pretende influir en los consumidores y acelerar una discusión que, según muchos expertos, no admite demoras si se quiere evitar la pérdida irreversible de la anguila europea.