En desenvolvemento: Surimi, o misterio do cangrexo que non é cangrexo

Os últimos acontecementos relacionados con surimi, ese misterio do cangrexo que non xeraron un intenso debate na opinión pública. Analistas e especialistas coinciden en sinalar que nos atopamos ante un punto de inflexión que podería marcar o rumbo dos próximos meses.

Os detalles que xurdiron revelan unha situación complexa que require unha análise detallada. Hai alimentos que triunfan polo seu sabor e outros pola súa versatilidade.

E logo está o surimi, ese produto branco e rosado que se cola en ensaladas, sushi e palitos de mar, disfrazado de cangrexo ou lagosta sen selo realmente.

Orixe e evolución do surimi

A súa historia é moito máis antiga e complexa do que parece: detrás do seu aspecto industrial agochase unha técnica de conservación milenaria, unha composición interesante desde o punto de vista proteico e, tamén, unha gran dose de debate nutricional.

A orixe do surimi remóntase ao Xapón do século XII. Os pescadores das costas niponas descubriron que, ao triturar a carne do peixe fresco e lavala repetidamente en auga fría, podían conservar a súa proteína durante máis tempo.

Aquela pasta branca e neutra servía para elaborar bolas ou pasteliños de peixe chamados kamaboko, unha especialidade tradicional que aínda hoxe forma parte da gastronomía xaponesa.

A técnica espallouse co paso do tempo e, a finais do século XX, foi adoptada pola industria alimentaria occidental.

En España, os chamados «palitos de cangrexo» ou «bocadiños do mar» popularizáronse nos anos 90, coincidindo co auge do sushi e das ensaladas preparadas. O seu prezo económico e o seu sabor suave fixeron do surimi un produto cotián en moitos fogares.

Composición e valor nutricional

A pesar da súa aparencia, o surimi non contén carne de cangrexo. É unha pasta elaborada principalmente con proteínas de peixe branco, como abadejo de Alaska, merluza ou bacallau, á que se engaden outros ingredientes para lograr textura e sabor.

O proceso industrial segue un patrón similar ao orixinal xaponés: separase a carne do peixe, lávase varias veces para eliminar graxa, sangue e cheiro, e obténse unha masa rica en proteínas.

Aquela base mestúrase con amidóns, clara de ovo, aceite vexetal, sal, sorbitol ou azucre (como conservante) e aromas naturais ou artificiais de marisco. Logo cócese e colorase superficialmente para imitar a carne do cangrexo.

O resultado é un produto estable, de sabor agradable e baixo custe, que combina proteína de orixe mariña con baixo contido en graxa, pero cun grao de procesamento que o afasta do peixe fresco.

Cada 100 gramos de surimi aportan entre 90 e 120 calorías, o que o convérte nun alimento relativamente lixeiro. O seu contido proteico ronda os 10–12 gramos por porción, unha cantidade moderada se se compara co peixe natural (que adoita duplicala).

O surimi ten pouca graxa (ao redor do 1 %), e a maior parte corresponde a ácidos graxos insaturados. Tamén achega pequenas cantidades de minerais como fósforo, potasio e selenio, así como algo de calcio e magnesio.

Non obstante, o seu perfil nutricional depende moito da marca e do tipo de aditivos utilizados. Un dos aspectos máis relevantes é o seu contido en sodio, que pode superar os 500 mg por cada 100 gramos, a causa dos procesos de conservación.

Por iso, os nutricionistas recomendan moderar o seu consumo en persoas con hipertensión ou retención de líquidos.

En comparación co peixe fresco, o surimi perde parte dos nutrientes orixinais durante o lavado e o refinado: vitaminas do grupo B, omega-3 e minerais tenden a redu