Os cazadores galegos e a única sala de despezamento autorizada na comunidade alertan sobre a falta de infraestrutura para transformar e comercializar a abundante carne de xabaril que xera a rexión. En 2025 unha empresa de Lugo procesou cerca de 3.000 pezas e, aínda así, arredor do 70% da produción rematou en mercados europeos, mentres que en Galicia apenas se consume entre un 10% e un 15%. A presión sobre o monte, a demanda na restauración e as lagoas na cadea industrial sitúan a comercialización da carne de caza como un reto urxente para as administracións. Ante este panorama, cazadores e empresas piden puntos de recollida, salas de despezamento e campañas de promoción para converter un problema de sobrepoboación nunha oportunidade económica e alimentaria.
Galicia é unha das rexións europeas con maior densidade de xabaril, un dato que choca coa escasa capacidade industrial para procesar a carne de caza. Segundo fontes do sector, só unha compañía na comunidade dispón dunha sala adaptada para despezar e comercializar pezas de caza de forma legal. Esa asimetría obriga a que boa parte da materia prima saia fóra: a maior parte do volume exportase a outros países europeos, e só unha fracción incorpórase aos circuitos de consumo locais e nacionais.
A empresa que centraliza boa parte dese traballo é Embutidos Buenavista, unha firma familiar fundada en 1997 en A Fonsagrada (Lugo) que, hai sete anos, puxo en marcha a única sala de despezamento de carne de caza da comunidade grazas á colaboración do Concello de A Fonsagrada e da Deputación de Lugo. A instalación permitiu normalizar a transformación de xabarís, corzos e cervos, formalizando un negocio que antes se movía en boa medida por vías informais ou baixo demanda de restauración especializada.
O xerente da compañía, José Luis Pérez González, explica que a súa actividade combina o servizo de procesamento para cazadores —que levan as pezas para ser despezadas e recuperan a carne— coa compra directa de animais para a súa posterior venda. A firma comercializa carne fresca e elaborados baixo a marca Productos Cinegéticos A Fonsagrada (Procifon) e o ano pasado procesou cerca de 3.000 xabarís ademais doutras especies. Pérez lembra que o prezo que pagan aos cazadores ronda os 1,50 euros por kilo, unha referencia que, segundo a empresa, axuda a manter a economía da caza pero non chega para ampliar por si soa a rede de transformación.
Desde a planta lóxicamente salientan a demanda crecente, tanto en mercados nacionais como no estranxeiro. Venden por toda España, con clientes en Asturias, Valencia e Madrid, pero subliñan que o seu gran mercado é Europa. Na comunidade, as vendas concéntranse nas provincias da Coruña e de Lugo. A principal limitación que afronta a empresa, segundo o seu xerente, é a falta de espazo e de capacidade adicional para atender un volume moito maior que o actual.
O problema non é descoñecido para as administracións: en 2021 o Goberno aprobou un plan nacional para reducir o risco de difusión da peste porcina africana que inclúe medidas para facilitar a venda e transformación de pezas abatidas, impulsar salas de despezamento e centros de recollida, e fomentar o consumo en mercados locais, nacionais e internacionais. A pesar desas recomendacións, a implantación de infraestruturas en Galicia segue a ser insuficiente, din os axentes do sector, que reclaman actuacións públicas coordinadas para atender unha realidade que medra cada tempada cinegética.
A Federación Galega de Caza leva anos pedindo solucións estruturais, especialmente a instalación de puntos de recollida distribuídos polo territorio que permitan canalizar as pezas desde o monte ata as plantas autorizadas. Os cazadores sosteñen que, sen estas facilidades, resulta complicado profesionalizar o aproveitamento da carne e evitar a aparición de circuitos informais. Ademais, desde a planta de A Fonsagrada advirten da persistencia dun mercado negro que, aínda que non sexa maioritario, complica a trazabilidade e a seguridade alimentaria.
Máis aló da loxística, o sector apunta a un reto cultural: a falta de coñecemento e algúns prexuízos limitan o consumo local de carne de xabaril pese á súa presenza na oferta de restaurantes. Os responsables do sector propoñen campañas de promoción, formación a restauradores e apoio institucional para etiquetado e distribución que situarían a carne de caza como un produto sostible e de proximidade. Se non hai investimentos públicos e privados, avisan, seguirá a predominar a exportación e pérdese unha oportunidade para xestionar mellor a especie, crear emprego rural e diversificar a oferta gastronómica galega.
