O manxar máis feo de Galicia: catro receitas con lamprea

Lamprea do Miño en cautividade. / Anxo Gutiérrez

Galicia é o último reducto de España no que se pode atopar lamprea. Este peixe de aspecto pesadillesco leva máis de 500 millóns de anos poblando mares e ríos, así como uns cantos centos de anos protagonizando algúns dos pratos máis apreciados da cociña galega.

A maior parte da pesca deste peixe anádromo —que vive no mar e remonta os ríos para reproducirse— concéntrase nos ríos Miño e Ulla, onde a tradición de capturar este exemplar deu pé a todo tipo de receitas e festas gastronómicas.

Por desgraza, como sucede coas anguías; a contaminación, a sobrepesca e o seu aprecio como ingrediente culinario en distintos lugares do mundo tiveron reducido unha especie abondosa en todos os ríos galegos a unha poboación cada vez máis escasa e localizada case en exclusiva nestes ríos.

A pesca e o prezo da lamprea

Aínda que se trata de peixes xeralmente caros e o tren de borrascas do inicio do ano dificultou o arranque da campaña —que vai de xaneiro a abril—, a tregua das choivas puxo ao descuberto unha abondanza que provocou unha caída dos prezos.

Agora cada peza sitúase entre 60 e 80 euros, dependendo sempre do tamaño da mesma.

Características e versatilidade na cociña

O seu aspecto de tubo alongado, a súa textura cartilaxinosa e a aterradora boca chea de dentes non nos fan pensar nun bocado moi atractivo.

Con todo, trátase dun peixe versátil na cociña; cun sabor intenso e moi particular que volve tolos a quen cada ano agarda a chegada dos primeiros exemplares.

A lamprea presta para preparacións moi diversas, pero as catro receitas que recollemos aquí son as máis populares, tanto por tradición culinaria como por saber sacar o máximo partido a un ingrediente caro e escaso.

Receitas tradicionais: lamprea á bordalesa e empanada

O prato máis popular elaborado con este peixe é a lamprea á bordalesa. Para preparalo, guísase a lamprea a lume lento na súa propia sangue, por xeral na mesma cazola de barro na que se serve.

A sangue confire un cor marrón escuro característico que afasta máis dun comensal.

Para preparala ben debemos limpar a lamprea e cortala en anacos xenerosos sen chegar a separalos uns dos outros. A sangue do seu interior resérvase aparte con un pouco de vinagre e viño tinto ou coñac, evitando así que se coagule.

Na maioría das preparacións marídase o peixe durante unhas horas con allo, cebola, perexil, loureiro, viño tinto galego e a sangue. Despois, colócase toda a mestura na cazola, sazónase con sal, tápase e déixase cociñar a lume lento durante uns 45 minutos.

Lamprea á bordalesa, cociñada na súa propia sangue. / FDV

Outra das preparacións máis coñecidas e protagonista da popular Festa da Lamprea de Arbo —declarada Festa de Interese Turístico Nacional— é a empanada de lamprea. Nesta preparación o sabor intenso do peixe destaca sobranceiramente.

Para preparar a empanada e unha vez feita a masa, seguimos unha preparación similar á anterior. Limpamos a lamprea, cortando a cabeza, retirando as vísceras e reservando a sangue.

Despois trocéase a lamprea e engádese á sangue. Tirando de novo da cazola de barro, sofregamos allos e cebola antes de engadir a lamprea durante uns cinco minutos.

Pasado este tempo engadimos os ingredientes que máis lle gusten a cada un; os máis comúns son sal, noz moscada, orégano, pementa, cravo molido, azafrán, folla de loureiro, perexil picado, a sangue reservada e viño branco.

Deixamos que se cociñe 45 minutos a lume lento para que