Santiago Figueroa, chef e propietario do restaurante 78 Gastrobar en Redondela, gañou o premio á proposta máis innovadora do Campeonato de España de Hamburguesas organizado por Best Burger Spain o 13 de marzo de 2026 cunha creación bautizada como «Morriña», inspirada no cocido galego. O xurado recoñeceu a orixinalidade e a técnica dunha hamburguesa que busca trasladar os sabores da cociña tradicional a un formato contemporáneo. O galardón subliña a presenza da gastronomía galega en certames nacionais de primeiro orde.
A «Morriña» parte de ingredientes sinxelos pero traballados con rigor culinario: carne de vacún de calidade, queixo tetilla, unha maionesa con kimchi que achega matices ácidos e picantes, repolo e cenoria; todo iso rematado por un crujiente elaborado a partir das carnes do cocido. Segundo o propio Figueroa, a intención foi reproducir en cada bocado a sensación do cocido: notas de orella, chourizo e lacón que aparecen integradas na textura crujiente. O resultado é unha mestura de sensacións que, segundo o concurso, seduciu ao panel de cata pola súa coherencia e execución.
O chef explicou que a elección do pan foi determinante para que a proposta funcionase no prato e na boca. En lugar de panes industriais, optou por un pan artesán galego que achega a estrutura necesaria para soportar o contido e evita que a hamburguesa se desfaiga ao comela. Ese coidado polos complementos, subliñou, forma parte da filosofía do 78 Gastrobar: non só poñer bos ingredientes, senón ensamblalos pensando na experiencia completa do comensal. O xurado valorou igualmente esa atención ao detalle.
O proceso de elaboración do crujiente, núcleo conceptual da creación, é laborioso e afastado do concepto de comida rápida. Figueroa relata que esmiuzaron unha mestura de carnes do cocido que se cociñan a baixa temperatura durante trinta horas para despois rebozalas e fritilas, o que esixe tempo e técnica. Esa transformación dun residuo tradicional nun elemento de textura e sabor demostra a aposta pola innovación dentro da tradición. Para o cociñeiro, esa mestura de técnica e memoria gastronómica é o que dota de singularidade á «Morriña».
O Campeonato de España de Hamburguesas, promovido por Best Burger Spain, consolidouse nos últimos anos como un dos certames máis relevantes do país en torno a esta preparación, e premia tanto a técnica como a creatividade. A vitoria de Figueroa pon o foco na versatilidade da hamburguesa como formato e na capacidade dos cociñeiros galegos para reimaginar pratos autóctonos. Na edición recente, os organizadores destacaron a pluralidade de propostas recibidas e a crecente profesionalización do sector.
Para Redondela e a comarca, o triunfo supón un impulso á proxección gastronómica local. O 78 Gastrobar, coñecido na zona polo seu enfoque en produtos próximos e propostas de corte contemporáneo, ve neste recoñecemento unha oportunidade para atraer atención fóra de Galicia e reivindicar ingredientes e técnicas propias. Os veciños e clientes habituais recibiron a nova con entusiasmo, segundo fontes do establecemento, que ven na distinción un respaldo á súa liña de traballo.
Máis aló do premio, a aposta de Figueroa conecta cunha corrente culinaria que busca rescatar sabores tradicionais e reinterpretalos en clave moderna sen perder a súa esencia. O nome elixido, «Morriña», alude precisamente a ese anhelo pola cociña de sempre cando se está lonxe de casa, unha emoción que o cociñeiro quixo materializar na hamburguesa. Coa súa proposta, pretende ademais desmontar estereotipos sobre a hamburguesa como sinónimo de comida rápida e subliñar que pode ser vehículo de alta cociña e memoria gustativa.
Aínda que o recoñecemento chega en forma de trofeo e cabeceiras, na cociña do 78 Gastrobar o traballo continúa na procura de novos equilibrios entre tradición e contemporaneidade. Figueroa admite que o proceso de perfeccionar unha receita así esixe tempo e perseveranza, pero confía en que o éxito alcanzado no certame sirva para seguir poñendo en valor a diversidade da gastronomía galega. Mentres tanto, a «Morriña» xa figura entre as propostas máis comentadas do panorama nacional de hamburguesas.
