Santiago Figueroa, chef e propietario do restaurante 78 Gastrobar en Redondela, foi distinguido este mes na edición 2026 do Campionato de España de Hamburguesas co primeiro premio á proposta máis innovadora por unha creación que denomina «Morriña», unha reinterpretación do cocido galego deseñada para evocar sabores da tradición. O galardón, concedido polos organizadores de Best Burger Spain, recoñece a capacidade de transformar un produto popular nunha preparación de alta cociña sen perder a súa raíz rexional. A noticia, divulgada o 13 de marzo de 2026, coloca a Redondela no mapa gastronómico nacional e reforza a aposta por recuperar receitas clásicas desde a modernidade. Figueroa defendeu o seu traballo como unha maneira de levar a nostalxia culinaria ao formato de hamburguesa, con técnicas e tempos de cociña esixentes.
O certame, consolidado nos últimos anos como o principal concurso nacional dedicado a esta elaboración, premia cada ano propostas que mesturan creatividade, técnica e produto local. Nesta ocasión a proposta de 78 Gastrobar destacou fronte a outras pola súa capacidade para trasladar a experiencia do cocido —prato señeiro da cociña galega— a un bocado compacto sen renunciar á complexidade de sabores. Os xurados valoraron tanto a idea como a execución, na que o equilibrio entre ingredientes e texturas foi determinante. A vitoria supón ademais unha xanela de proxección para os establecementos que apostan pola gastronomía de territorio.
A «Morriña» compónse dun ensamblaxe pensado para reproducir a esencia do cocido: carne de vaca como base da hamburguesa, queixo de tetilla para aportar lácteo e personalidade, e un contrapunto picante con maionesa de kimchi que rompe e refresca o conxunto. O bocadillo incorpora ademais repollo e cenoria, verduras clásicas do cocido, e culmina cun elemento crocante moi particular: un desmigado das carnes do cocido que se transforma nunha capa frita para aportar textura. Segundo o propio autor, cada compoñente busca transportar o comensal á memoria gustativa do fogar, con referencias inmediatas á orella, ao chourizo ou ao lacón que adoitan acompañar ese guiso.
Figueroa explicou que a intención foi, desde o inicio, render homenaxe á cociña de sempre e aos pratos que «producen morriña» cando quen os prepara ou os goza se atopa fóra da súa terra. Esa emoción foi precisamente o fío condutor da receita, unha aposta polos sabores que xeran añoranza sen se converter nunha parodia do orixinal. A elección de nomes e de ingredientes responde a unha vontade consciente de situar a gastronomía galega nun formato contemporáneo que poida ser entendido e degustado en calquera escenario. A proposta, segundo o chef, é unha invitación a recuperar o valor da cociña tradicional desde a innovación.
A técnica empregada na preparación desmente o tópico da hamburguesa como comida rápida e pouco elaborada. Para acadar o crocante que coroa a hamburguesa, en 78 Gastrobar someten as carnes do cocido a unha cocción a baixa temperatura durante trinta horas; tras este proceso desmigallan, rebozan e fríen ata obter a textura desexada. Este traballo de longa duración e control térmico obriga a unha planificación e execución coidadas, elementos que os xurados do concurso valoran especialmente. O resultado, segundo quen probaron a peza no certame, é unha combinación de xugosidade e crocancia que remite con claridade ao guiso orixinal.
O pan elixido para pechar a hamburguesa tamén foi determinante na proposta: Figueroa optou por un pan artesán galego cuxa consistencia permite soster as capas sen desfacer a estrutura do bocado. A decisión responde tanto a unha cuestión de textura como a un compromiso co produto local, unha constante na cociña do establecemento. O chef subliñou que cun pan máis brando a experiencia sería menos satisfactoria porque se perdería a integración de todas as capas en cada mordisco. Así, a proposta articula produto, técnica e tradición nun conxunto equilibrado.
Máis aló do premio, a «Morriña» plantea unha reflexión sobre como a cociña de raíces pode adaptarse a formatos contemporáneos e competitivos, sen perder identidade. Nun contexto no que a gastronomía rexional busca o seu oco fronte a propostas globais, iniciativas como a de 78 Gastrobar demostran que a innovación non está reñida coa autenticidade. Para Redondela e para a comarca, o recoñecemento supón un espaldarazo aos restaurantes que traballan con produtos locais e á capacidade creativa dos seus cociñeiros. Este tipo de logros tamén atrae a atención de críticos e comensais que buscan experiencias que trascendan o puramente convencional.
Coa medalla á innovación no peto, o equipo de 78 Gastrobar proxecta seguir explorando combinacións que poñan en valor ingredientes galegos e técnicas artesanais. A experiencia no campionato e o eco mediático que xerou a «Morriña» auguran un maior interese pola carta do local e por iniciativas similares na rexión. Para Santiago Figueroa, o recoñecemento é tanto un estímulo persoal como unha oportunidade para reivindicar a cociña tradicional como fonte inesgotable de inspiración contemporánea, unha maneira de levar a morriña no prato alí onde estean os comensais.
