En Madrid, durante o maior encontro europeo sobre innovación alimentaria celebrado esta primavera, expertos, científicos e empresarios defenderon que a principal revolución na mesa pasa por rescatar prácticas domésticas tradicionais que favorezan a sustentabilidade. O foro, organizado pola plataforma KM ZERO Food Innovation Hub e coa participación de preto de 150 profesionais do sector, situou a cociña de antano —produtos de proximidade, de tempada e máximo aproveitamento— como resposta á crise ambiental e de saúde ligada aos modelos actuais. A cita serviu para contrastar a atención mediática en proteínas sintéticas ou insectos comestibles coa urxencia de non perder saberes que xa demostraron ser circulares e eficientes.
Entre os asistentes houbo voces de cociñeiros, investigadores e empresarios que subliñaron que moitas das solucións que hoxe se promoven xa estaban nos fogares de xeracións pasadas. O chef Rodrigo de la Calle lembrou que, sen etiquetalo así, aquelas prácticas eran un modelo alimentario sostible: «Aplicábanse principios que agora reclamamos como innovación», resumiu, sinalando que o esquecemento desas costumas contribuíu á dependencia de produtos altamente procesados.
Os debates combinaron tecnoloxía e memoria culinaria. Aínda que non descartaron o avance de alternativas como a carne de laboratorio ou as fariñas de insecto, os ponentes coincidiron en que a axenda da alimentación debe atender tamén a medidas sinxelas e de baixo custo: reducir embalaxes, priorizar circuitos curtos e recuperar técnicas de conservación tradicionais. Para moitos asistentes, a innovación non debe ser exclusiva da biotecnoloxía; pode nacer de adaptar saberes locais a cadeas alimentarias máis xustas e resilientes.
O fundador da firma Natruly, Niklas Gustafson, puxo cifras temporais para ilustrar o cambio: hai cincuenta anos as familias cociñaban doutro xeito, apostando por alimentos frescos e por sacar o máximo partido ao que ofrecía a horta próxima. Gustafson defendeu que ese patrón de consumo, menos dependente de ultraprocesados e envases, é a base dunha dieta máis saudable e de menor impacto ambiental, e que recuperala esixe tanto decisión política como cambios nos hábitos de compra.
Un dos conceptos que reapareceu con forza foi o da circularidade: transformar o que hoxe se considera residuo en insumo. Falouse de compostaxe doméstica, fermentacións, conservas caseiras e aproveitamento integral de peixes e verduras como prácticas que reducen o desperdicio e engaden valor. Os expertos apuntaron que en moitos casos estas técnicas permiten xerar produtos de calidade comercializables a pequena escala, o que abre oportunidades para as economías locais e os produtores galegos, ligados historicamente a mercados de proximidade.
O encontro tamén serviu para analizar as barreiras que impiden a xeneralización dese modelo. A vida urbana, a perda de coñecementos interxeracionais, a presión sobre os prezos e a loxística dos supermercados son factores que derrubaron a presenza de alimentos locais e de tempada na cesta familiar. Os ponentes reclamaron políticas públicas que faciliten o acceso a hortos urbanos, mercados locais e programas de educación alimentaria para recuperar habilidades culinarias.
Desde o punto de vista empresarial, investidores e emprendedores amosaron interese en proxectos que combinan tecnoloxía e tradición: plataformas que conectan pequenos produtores con consumidores, aplicacións que orientan sobre produtos de tempada ou servizos de distribución que minimizan embalaxes. Segundo os asistentes, o desafío é escalar estas iniciativas sen perder o vínculo co territorio nin convertir en ‘boutique’ o que debe ser accesible para amplos sectores da poboación.
Para Galicia, coa súa forte tradición agroalimentaria e
Únete a la conversación
Regístrate gratis con tu email para comentar en las noticias. Tu opinión importa.