Catro cociñeiros vascos impartiron unha xornada gastronómica no CIFP Carlos Oroza de Pontevedra o pasado venres 13 de marzo de 2026 para transmitir receitas tradicionais aos alumnos de 1.º de Dirección de Cociña. Baixo o programa «Euskadi e tradición», os docentes convidados dirixiron dende primeiras horas da mañá a elaboración e o servizo de pratos como o sukalki, o bacallau á vizcaína, a tortilla de pataca e torrijas de crema. A actividade pechouse cun servizo no comedor do centro, disposto ao xeito dun txoko, co obxectivo achegar técnicas e costumes gastronómicos vascos ao alumnado galego.
Os pratos elixidos responderon a unha dobre intención pedagóxica: ofrecer receitas emblemáticas da cociña vasca e amosar métodos de traballo profesionais nun contorno real de servizo. O sukalki, estofado de carne de vacún con pataca preparada de xeito esférico, e o bacallau á vizcaína foron os grandes protagonistas da xornada, mentres que a tortilla de pataca e as torrijas introducíron técnicas de fritura, emulsionado e remates no prato. Os estudantes pasaron da práctica á sala, aprendendo a coordinar tempos e temperaturas nun servizo real.
Ao fronte do equipo vizcaíno estivo Ibon Andraka, director da Escola de Hostalaría de Leioa, que coordinou a visita e compartiu a súa experiencia formativa tras unha traxectoria en restaurantes de prestixio. Xunto a el traballaron Iñaki Madariaga, especialista en estofados e campión en concursos de bacallau á vizcaína, marmitako e chipiróns; Josu Abaunza, un cociñeiro que durante catro décadas rexentou un bar en Gernika e foi recoñecido pola súa mestría coa tortilla; e Joseba Uribarri, que achega a tradición mariñeira tras anos como cociñeiro de barco e membro dos txokos vizcaínos.
A lección sobre a tortilla de pataca de Abaunza resultou especialmente chamativa pola súa precisión e pola súa aposta por unha textura xugosa. Segundo a fórmula que ensinou, a mestura prepárase con oito ovos, 850 gramos de pataca e 50 gramos de cebola finamente picada, todo ao punto de sal e con abondante aceite de oliva; na tixola a tortilla mantense case líquida e termina de cuajar no prato co seu propio calor. Ese xesto, explicou un dos alumnos, é unha lección de control térmico que cuestiona a idea dunha tortilla «completamente cociñada» como sinónimo de calidade.
Madariaga supervisou a execución do sukalki e do bacallau á vizcaína, compartindo técnicas de brasado, redución de fondos e montaxe. Na súa explicación destacou a importancia da textura e da escoita do produto: como unha carne ben tratada e patacas traballadas en forma esférica transforman un estofado tradicional nun prato contemporáneo sen perder a súa esencia. Pola súa banda, Uribarri trasladou ao alumnado receitas da tradición mariñeira, mostrando como adaptar técnicas de cociña de barco á restauración terrestre, e pechou a súa unidade con unhas torrijas de crema que combinaron textura e sabor.
A actividade arrancou ás 08:30 e prolongouse ata as 13:00, horario no que os estudantes completaron as elaboracións baixo a supervisión dos mestres convidados e ocupouse o comedor do persoal para o servizo. O contorno recreou o ambiente dunha sociedade gastronómica vasca, con mesas dispostas ao xeito dun txoko e un servizo que permitiu ao alumnado practicar a coordinación entre cociña e sala. O exercicio incluíu ademais a utilización de utensilios particulares: Abaunza trouxo as súas propias tixolas e boles, calibrados para obter o punto exacto de cada tortilla.
Para o CIFP Carlos Oroza, esta xornada forma parte da súa estratexia para reforzar a formación práctica e os intercambios culturais na hostalaría, ofrecendo ao alumnado unha visión plural da tradición culinaria española. O contacto directo con profesionais xubilados e en activo permitiu aos estudantes contrastar técnicas clásicas e recursos actuais, e comprender a dimensión social da gastronomía, desde a barra dun bar en Gernika ata a mesa dun txoko.
Ao rematar, os cociñeiros, o equipo docente e o alumnado posaron xuntos, símbolo dun intercambio que combina memoria gastronómica e ensinanza profesional. A experiencia busca consolidar competencias técnicas e valorar a riqueza rexional da cociña vasca, coa intención de que parte dese legado se incorpore á formación cotiá dos futuros responsábeis de cociña en Galicia. Nun sector cada vez máis globalizado, iniciativas como esta subliñan o papel das escolas de hostalaría como espazos de transmisión e conservación culinaria.
