Euskadi no CIFP C.Oroza: sukalki, bacallau e tortilla perfecta
Cuatro cocineros vascos impartiron unha xornada gastronómica no CIFP Carlos Oroza de Pontevedra o pasado venres 13 de marzo de 2026, co obxectivo de transmitir receitas tradicionais aos alumnos de primeiro curso de Dirección de Cociña. Baixo o título «Euskadi e tradición», os docentes invitados dirixiron desde primeira hora da mañá a elaboración e o servizo de pratos como o sukalki, o bacallau á vizcaína, a tortilla de pataca e as torxijas de crema. A actividade concluíu cun servizo no comedor do centro, disposto ao estilo dun txoko, co fin de achegar as técnicas e costumes gastronómicos vascos ao alumnado galego.
Os pratos elixidos respondían a unha dobre intención pedagóxica: ofrecer receitas emblemáticas da cociña vasca e mostrar métodos de traballo profesionais nun entorno real de servizo. O sukalki, un guiso de carne de vacún con pataca preparada de forma esférica, e o bacallau á vizcaína foron os grandes protagonistas da xornada, mentres que a tortilla de pataca e as torxijas permitiron introducir técnicas de fritura, emulsionado e presentación final. Os estudantes pasaron da práctica á sala, aprendendo a coordinar tempos e temperaturas nun servizo real.
O equipo vizcaíno estivo dirixido por Ibon Andraka, director da Escola de Hostalaría de Leioa, quen coordinou a visita e compartiu a súa experiencia formativa tras traballar en restaurantes de prestixio. Xunto a el, traballaron Iñaki Madariaga, especialista en guisos e campión en concursos de bacallau á vizcaína, marmitako e chipiróns; Josu Abaunza, un cociñeiro que durante catro décadas dirixiu un bar en Gernika e foi recoñecido pola súa maxistería na preparación da tortilla; e Joseba Uribarri, quen aporta a tradición mariñeira tras anos como cociñeiro de barco e membro dos txokos vizcaínos.
A clase sobre a tortilla de pataca impartida por Abaunza resultou especialmente chamativa pola súa precisión e pola súa aposta por unha textura suculenta. Segundo a fórmula que ensinoulle, a mestura prepárase con oito ovos, 850 gramos de pataca e 50 gramos de cebola finamente picada, todo ao punto de sal e con abundante aceite de oliva; na tixola, a tortilla mantense case líquida e termina de cuajar no prato co seu propio calor. Ese xesto, explicou un dos alumnos, é unha lección de control térmico que cuestiona a idea dunha tortilla «completamente cuajada» como sinónimo de calidade.
Madariaga supervisou a preparación do sukalki e do bacallau á vizcaína, compartindo técnicas de brasado, redución de fondos e montaxe. Na súa explicación, destacou a importancia da textura e da escoita do produto: como unha carne ben tratada e patacas traballadas en forma esférica transforman un guiso tradicional nun prato contemporáneo sen perder a súa esencia. Por outra banda, Uribarri transmitiu ao alumnado receitas da tradición mariñeira, mostrando como adaptar técnicas de cociña de barco á restauración terrestre, e pechou a súa unidade con unas torxixas de crema que combinaron textura e sabor.
A actividade comezou ás 8:30 e prolongouse ata as 13:00, momento no que os estudantes finalizaron os seus traballos baixo a supervisión dos mestres invitados e se habilitou o comedor do persoal para o servizo. O ambiente recreou o ambiente dunha sociedade gastronómica vasca, con mesas dispostas ao estilo dun txoko e un servizo que permitiu aos alumnos practicar a coordinación entre cociña e sala. O exercicio incluiu tamén o uso de utensilios persoais: Abaunza trouxo as súas propias caldeiras e bolos, calibrados para obter o punto exacto de cada tortilla.
Para o CIFP Carlos Oroza, esta xornada forma parte da súa estratexia para reforzar a formación práctica e os intercambios culturais no ámbito da hostelería, ofrecendo aos alumnos unha visión plural da tradición culinaria española. O contacto directo con profesionais xubilados e en activo permitiu aos estudantes contrastar técnicas clásicas e recursos actuais, e comprender a dimensión social da gastronomía, desde a barra dun bar en Gernika ata a mesa dun txoko.
Ao finalizar, os cociñeiros, o profesorado e os alumnos posaron xuntos, como símbolo dun intercambio que combina a memoria gastronómica e a formación profesional. A experiencia ten como obxectivo consolidar as competencias técnicas e valorar a riqueza rexional da cociña vasca, coa intención de que parte dese legado se incorpore á formación diaria dos futuros responsables de cociña en Galicia. Nun sector cada vez máis globalizado, iniciativas como esta subliñan o papel das escolas de hostelería como espazos de transmisión e conservación culinaria.
Pode interesarche:
