Rodrigo de la Calle, chef á fronte de El Invernadero de Madrid e recoñecido recentemente co premio Food Changemaker da plataforma KM ZERO Food Innovation Hub, alertou o 10 de marzo de 2026 sobre a perda de vínculo entre consumidores e alimentos. Nunha conversación sobre alimentación sostible defendeu que o hábito de recorrer a produtos ultraprocesados e a aplicacións para facer a compra está a erosionar a apreciación polos produtos frescos e de tempada. O cociñeiro situou a solución nunha educación gastronómica que recupere o coñecemento da orixe dos alimentos e nunha cociña que antepoña o benestar das persoas e do planeta. A súa reivindicación chega nun momento no que a gastronomía vexetal gaña visibilidade pero esixe, dixo, coherencia máis alá do márketing.

O galardón recibido polo seu traballo recoñece unha traxectoria dedicada a visibilizar a cociña baseada en vexetais, unha aposta que, no seu caso, levou a combinar técnicas de alta cociña co respecto polos ciclos da horta. El Invernadero figura entre os restaurantes que profundaron nunha proposta vexetal con produto español, e o seu chef converteu a sostibilidade en eixe argumental tanto do menú como da súa actividade pública. Segundo De la Calle, esa coherencia implica esixir aos provedores, manter a estacionalidade e reducir o despilfarro, non só empregar a etiqueta «sostible» como reclamo comercial.

O cociñeiro explicou que o seu compromiso nace da experiencia persoal: criouse nun pobo de Jaén nunha familia que comía maioritariamente hortaliñas da súa propia horta e reservaba carne e peixe para ocasións concretas. Aquela pauta, recordou, coincidía coa chamada dieta mediterránea, centrada en froitas e hortalizas e acompañada en menor medida por proteína animal. Hoxe, dixo, a realidade é distinta: o consumo de carne volveuse cotián mentres que as verduras pasaron a un papel secundario en moitas dietas. Ese cambio alimenta, ao seu xuízo, problemas de saúde e engade presión sobre o medio ambiente.

CONTENIDO PATROCINADO

Salado Golf & Beach Resort

Descubre la oportunidad de inversión más exclusiva del Caribe. Villas de lujo con retorno garantizado del 12% anual en Punta Cana.

Conoce más →

Unha das críticas máis repetidas durante a charla foi cara á comodidade tecnolóxica: mercar a través do móbil desconecta o consumidor do proceso de produción e fai perder a noción de tempada e calidade. De la Calle puxo como exemplo o cliente que se queixa por laranxas sen sabor recibidas a domicilio tras elixilas nunha pantalla, unha anécdota que utiliza para ilustrar a perda de criterio á hora de elixir. Para revertelo, propuxo medidas sinxelas como ensinar nas escolas a facer a compra e a identificar produto fresco, unha competencia que cualificou de básica para a vida adulta. O chef insistiu en que a educación alimentaria debe incluír o recoñecemento do traballo detrás de cada produto.

No seu diagnóstico tamén hai un chamamento á responsabilidade compartida: non basta con cambiar hábitos na mesa se a cadea de subministración e a oferta comercial non acompañan. De la Calle reclamou políticas que faciliten o acceso a froita e verdura de proximidade, horarios e condicións para os mercados locais, e modelos de distribución que non penalicen aos pequenos agricultores. Recordou que a sostibilidade alimentaria esixe coherencia desde o campo ata o prato e que a gastronomía pode ser un motor de transformación se se alinea con produtores e comunidades.

A súa aposta por unha cociña vexetal, matizou, non é unha renuncia á técnica nin aos sabores complexos, senón unha procura de creatividade con límites éticos e ambientais. En El Invernadero, explicou, traballan con produtores locais e co calendario natural para deseñar menús que conten unha historia do territorio. Esa filosofía, dixo, enfronta desafíos comerciais porque a demanda masiva e a economía de escala favorecen produtos procesados e servizos dixitais que priorizan a comodidade por riba da calidade. Con todo, sostivo que a crise climática e sanitaria obrigan a repensar esas prioridades.

O recoñecemento de KM ZERO non só premia traxectoria, engadiu, senón que pon o foco na capacidade dos chefs para influír nos hábitos e nas políticas alimentarias. De la Calle subliñou que os profesionais da restauración teñen unha responsabilidade social: demostrar que unha cociña saborosa pode ser á vez respectuosa cos recursos e accesible. Para que esa influencia sexa efectiva, concluíu, fai falta transparencia na cadea alimentaria e un compromiso real por parte das administracións, empresas e consumidores.

A chamada do chef resoa con especial relevancia en rexións como Galicia, onde o mercado local e a diversidade de produtos poden xogar un papel clave na transición cara a dietas máis vexetais e sostibles. Ao seu xuízo, recuperar a costume de pasear polo mercado, coñecer aos produtores e cociñar co que oferece cada tempada é unha estratexia tanto para a saúde pública como para a economía rural. Ao final, asegurou, a revolución vexetal que propón non é só culinaria: é cultural e require tempo, políticas e vontade colectiva para arraigarse.