Rodrigo de la Calle, chef de El Invernadero de Madrid e galardoado con o premio Food Changemaker da plataforma KM ZERO Food Innovation Hub, advertiu este martes que o auxe do consumo por aplicacións e dos alimentos ultraprocesados está a desconectar as novas xeracións da orixe e da calidade do que comen. Nunha entrevista concedida tras recibir o galardón, o cociñeiro explicou desde o seu restaurante en Madrid por que considera urxente recuperar hábitos de compra que valoren a estacionalidade e o traballo do campo.

O recoñecemento de KM ZERO, entregado en marzo de 2026, pon en valor anos de traballo que De la Calle dedicou a situar a cociña vexetal como eixo de sostibilidade no sector gastronómico. O seu restaurante, coñecido internacionalmente pola aposta polas verduras e cultivos de proximidade, foi sinalado como un dos referentes na chamada revolución vexetal. O premio subliña tanto a innovación culinaria como o compromiso con prácticas que enlazan a saúde das persoas e a do planeta.

Para o cociñeiro, falar de cociña saudable e sostible implica recuperar unha alimentación que respecte o equilibrio físico e mental das persoas e que, ao mesmo tempo, sexa coherente cos límites naturais do entorno. De la Calle remite á dieta mediterránea como modelo: unha pauta centrada en froitas, hortalizas e legumes, cun consumo moderado de proteína animal, que historicamente estivo arraigada en moitas comunidades españolas. Segundo el, a modernidade invertiu ese patrón e iso ten consecuencias na saúde, no medio ambiente e na economía rural.

CONTENIDO PATROCINADO

Salado Golf & Beach Resort

Descubre la oportunidad de inversión más exclusiva del Caribe. Villas de lujo con retorno garantizado del 12% anual en Punta Cana.

Conoce más →

O cociñeiro lembra a súa propia infancia nun pequeno pobo de Jaén, onde a horta familiar e a compra no mercado marcaban a pauta alimentaria. Relata que hai catro décadas a carne e o peixe non eran produtos de consumo diario senón ocasións concretas, e que esa relación máis mesurada cos alimentos favorecía a valoración do produto local. Esa memoria, engade, explica a súa insistencia na necesidade de reconectar á cidadanía cos ritmos da terra e cos profesionais que traballan no campo.

De la Calle amosou preocupación pola comodidade que ofrecen as compras desde o teléfono móbil, porque, na súa opinión, esa facilidade borra o contacto co orixe dos alimentos e a comprensión do esforzo que hai detrás. Cando a compra se reduce a imaxes e prezos na pantalla, advirte, pérdese a capacidade de distinguir calidade, tempada e sabor; e a reacción habitual é a decepción cando o que chega non cumpre as expectativas. Para el, esa desconexión alimenta hábitos menos responsables e dificulta a transición cara a dietas máis sostibles.

A vía para cambiar esa tendencia, sostén, pasa pola educación. Propón introducir nos programas escolares formación práctica sobre como facer a compra: planificar menús, recoñecer produtos de calidade, priorizar a proximidade e a tempada, e entender o valor do traballo agrícola. Considera que ensinar esa competencia básica axudaría a crear consumidores máis críticos e conscientes, que á súa vez apoiarían sistemas alimentarios máis xustos e resilientes.

Máis aló da ensinanza, o cociñeiro reclama un compromiso real da hostalería e da industria alimentaria para que a sostibilidade non sexa só unha etiqueta comercial. Aboga por prácticas que inclúan respecto polo produto, minimización do desperdicio, apoio ás cadeas curtas de subministro e transparencia nos procesos. Na súa visión, a cociña debe ser unha ferramenta para cambiar hábitos e xerar demanda de alimentos que respecten tanto ás persoas como ao entorno.

O premio Food Changemaker recoñece esa traxectoria e a capacidade de influencia que pode ter un cociñeiro cando aborda a gastronomía con criterios de ética e sostibilidade. De la Calle aspira a que a chamada revolución vexetal non se quede en xestos de márketing, senón que se traduza en políticas educativas, en novas formas de distribución e nunha oferta gastronómica que eduque o padal. A esperanza, conclúe, é que o sector e a sociedade actúen coa mesma urxencia coa que agora demandan solucións para a saúde e o clima.