En Madrid, durante el mayor encuentro europeo sobre innovación alimentaria celebrado esta primavera, expertos, científicos y empresarios defendieron que la principal revolución en la mesa pasa por rescatar prácticas domésticas tradicionales que favorecen la sostenibilidad. El foro, organizado por la plataforma KM ZERO Food Innovation Hub y con la participación de cerca de 150 profesionales del sector, situó la cocina de antaño —productos de proximidad, temporada y máximo aprovechamiento— como respuesta a la crisis ambiental y de salud ligada a los modelos actuales. La cita sirvió para contrastar la atención mediática en proteínas sintéticas o insectos comestibles con la urgencia de no perder saberes que ya demostraron ser circulares y eficientes.

Entre los asistentes hubo voces de cocineros, investigadores y empresarios que subrayaron que muchas de las soluciones que hoy se promueven ya estaban en los hogares de generaciones pasadas. El chef Rodrigo de la Calle recordó que, sin etiquetarlo así, aquellas prácticas eran un modelo alimentario sostenible: «Se aplicaban principios que ahora reclamamos como innovación», resumió, señalando que el olvido de esas costumbres ha contribuido a la dependencia de productos altamente procesados.

Los debates combinaron tecnología y memoria culinaria. Aunque no descartaron el avance de alternativas como la carne de laboratorio o las harinas de insecto, los ponentes coincidieron en que la agenda de la alimentación debe atender también a medidas sencillas y de bajo coste: reducir embalajes, priorizar circuitos cortos y recuperar técnicas de conservación tradicionales. Para muchos asistentes, la innovación no debe ser exclusiva de la biotecnología; puede nacer de adaptar saberes locales a cadenas alimentarias más justas y resilientes.

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El fundador de la firma Natruly, Niklas Gustafson, puso cifras temporales para ilustrar el cambio: hace cincuenta años las familias cocinaban de otra manera, apostando por alimentos frescos y por sacar el máximo partido a lo que ofrecía la huerta próxima. Gustafson defendió que esa pauta de consumo, menos dependiente de ultraprocesados y envases, es la base de una dieta más saludable y de menor impacto ambiental, y que recuperarla exige tanto decisión política como cambios en hábitos de compra.

Uno de los conceptos que reapareció con fuerza fue el de circularidad: transformar lo que hoy se considera residuo en insumo. Se habló de compostaje doméstico, fermentaciones, conservas caseras y aprovechamiento integral de pescados y verduras como prácticas que reducen desperdicio y añaden valor. Los expertos apuntaron que en muchos casos estas técnicas permiten generar productos de calidad comercializable a pequeña escala, lo que abre oportunidades para las economías locales y los productores gallegos, ligados históricamente a mercados de proximidad.

El encuentro también sirvió para analizar las barreras que impiden la generalización de ese modelo. La vida urbana, la pérdida de conocimientos intergeneracionales, la presión sobre precios y la logística de los supermercados son factores que han desplomado la presencia de alimentos locales y de temporada en la cesta familiar. Los ponentes reclamaron políticas públicas que faciliten el acceso a huertos urbanos, mercados locales y programas de educación alimentaria para recuperar habilidades culinarias.

Desde el punto de vista empresarial, inversores y emprendedores mostraron interés en proyectos que combinan tecnología y tradición: plataformas que conectan pequeños productores con consumidores, aplicaciones que orientan sobre productos de temporada o servicios de distribución que minimizan embalajes. Según los asistentes, el desafío es escalar estas iniciativas sin perder el vínculo con el territorio ni convertir en boutique lo que debe ser accesible para amplios sectores de la población.

Para Galicia, con su fuerte tradición agroalimentaria y pesquera, el mensaje del foro tiene un calado particular. Recuperar la memoria culinaria de las familias y reforzar los circuitos cortos puede reforzar la economía rural y mejorar la sostenibilidad del sistema alimentario regional. En definitiva, concluyeron los especialistas, la transición hacia dietas más sanas y sostenibles no será solo tecnología de vanguardia, sino también memoria bien recordada y aplicada en la cocina diaria.