Lamprea del Miño en cautividad. / Anxo Gutiérrez

Galicia es el último reducto de España en el que se puede encontrar lamprea. Este pez de aspecto pesadillesco lleva más de 500 millones de años poblando mares y ríos, así como unos cuantos cientos de años protagonizando algunos de los platos más apreciados de la cocina gallega.

La mayor parte de la pesca de este pez anádromo —que vive en el mar y remonta los ríos para reproducirse— se concentra en los ríos Miño y Ulla, donde la tradición de capturar a este ejemplar ha dado pie a todo tipo de recetas y fiestas gastronómicas.

Por desgracia, como sucede con las anguilas; la contaminación, la sobrepesca y su aprecio como ingrediente culinario en distintos lugares del mundo han reducido una especie abundante en todos los ríos gallegos a una población cada vez más escasa y localizada casi en exclusiva en estos ríos.

La pesca y el precio de la lamprea

Aunque se trata de pescados por lo general costosos y el tren de borrascas del inicio del año dificultó el arranque de la campaña —que va de enero a abril—, la tregua de las lluvias ha dejado al descubierto una abundancia que ha provocado una caída de los precios.

Ahora cada pieza se sitúa entre 60 y 80 euros, dependiendo siempre del tamaño de la misma.

Características y versatilidad en la cocina

Su aspecto de tubo alargado, su textura cartilaginosa y la aterradora boca llena de dientes no nos hacen pensar en un bocado muy atractivo.

Sin embargo, se trata de un pescado versátil para la cocina; con un sabor intenso y muy particular que vuelve locos a quienes cada año esperan la llegada de los primeros ejemplares.

La lamprea se presta a preparaciones muy diversas, pero las cuatro recetas que recogemos aquí son las más populares, tanto por tradición culinaria como por saber sacar el máximo partido a un ingrediente costoso y escaso.

Recetas tradicionales: lamprea a la bordalesa y empanada

El plato más popular elaborado con este pescado es la lamprea a la bordalesa. Para prepararlo se guisa la lamprea a fuego lento en su propia sangre, por lo general en la misma olla de barro en la que se sirve.

La sangre confiere un color marrón oscuro característico que hecha para atrás a más de un comensal.

Para prepararla bien debemos limpiar la lamprea y cortarla en pedazos generosos sin llegar a separarlos unos de otros. La sangre de su interior se reserva aparte con un poco de vinagre y vino tinto o coñac evitando así que se coagule.

En la mayoría de preparaciones se marida el pescado durante unas horas con ajo, cebolla, perejil, laurel, vino tinto gallego y la sangre. Después, se coloca toda la mezcla sobre la cazuela, se sazona de sal, se tapa y se deja cocinar a fuego lento durante unos 45 minutos.

Lamprea a la bordalesa, guisada en su propia sangre. / FDV

Otra de las preparaciones más conocidas y la protagonista de la popular Fiesta de la Lamprea de Arbo —declarada Fiesta de Interés Turístico Nacional— es la empanada de lamprea. En esta preparación el sabor intenso del pescado destaca en sobremanera.

Para preparar la empanada y una vez hecha la masa, seguimos una preparación similar a la anterior. Limpiamos la lamprea, cortando la cabeza, retirando las vísceras y reservando la sangre.

Después se trocea la lamprea y se añade a la sangre. Tirando de nuevo de olla de barro, sofreímos ajos y cebolla antes de añadir la lamprea durante unos cinco minutos.

Pasado este tiempo añadimos los ingredientes que más le gusten a cada uno; los más comunes son sal, nuez moscada, orégano, pimienta, clavo molido, azafrán, hoja de laurel, perejil picado, la sangre reservada y vino blanco.

Dejamos que se cocine 45 minutos a fuego lento para que la carne se ponga tierna. Antes de montar la empanada déjalo enfriar, retira el cartílago central y está listo para meterla a tu empanada y hornear.

Lamprea seca y otras preparaciones

Esta receta tiene truco, y es que puedes disfrutarla fuera de temporada. Desde que se pesca, la lamprea del Miño se sala, se seca y se ahúma; permitiendo conservarla durante todo el año.

Este proceso ancestral se sigue llevando a cabo y confiere al pescado unos sabores, texturas y matices distintos a los del producto fresco.

La lamprea seca, que ha sido abierta en canal y agarrada con trozos de caña para evitar que vuelva a enroscarse sobre sí misma mientras se aplican todos los procesos, se prepara rellena y es una de las tapas más llamativas y coloridas que ofrece este pescado.

Sus ingredientes de base son el huevo cocido, pimiento y jamón serrano. Hay quienes prueban otros ingredientes, pero el principio es el mismo: se enrolla la lamprea y se corta en rodajas que se sirven a temperatura ambiente.

Suele acompañarse con ensaladilla y es una preparación ideal para el verano.

Lamprea rellena preparada con lamprea seca. / FDV

La lamprea frita es la preparación más sencilla de la lista y se puede utilizar lamprea ahumada para elaborarla. Dejamos la lamprea en remojo toda la noche y la escurrimos bien antes de empezar a cocinar.

Para elaborar este plato solo necesitamos tres ingredientes: lamprea, harina y huevo. Cogemos los lomos de lamprea, los rebozamos y freímos a fuego lento en abundante aceite de girasol.

Para disfrutar al máximo de este plato lo mejor es servirlo caliente.