CONTIDO:
Lamprea do Miño en cautividade. / Anxo Gutiérrez

Galicia é o último reducto de España onde se pode atopar a lamprea. Este peixe de aspecto pesadillesco leva máis de 500 millóns de anos poboando mares e ríos, así como desde hai uns cantos centos de anos protagonizando algúns dos pratos máis apreciados da cociña galega.

A maior parte da pesca deste peixe anádromo —que vive no mar e remonta os ríos para reproducirse— concéntrase nos ríos Miño e Ulla, onde a tradición de capturar este exemplar deu pé a todo tipo de receitas e festas gastronómicas.

Por desgracia, como ocorre coas anguías; a contaminación, a sobrepesca e o seu aprecio como ingrediente culinario en distintos lugares do mundo reducíron unha especie abundante en todos os ríos galegos a unha poboación cada vez máis escasa e localizada case en exclusividade nestes ríos.

A pesca e o prezo da lamprea

Aínda que se trata de peixes xeralmente caros e o tren de borrascas do inicio do ano dificultou o arranque da campaña —que vai de xaneiro a abril—, a tregua das choivas deixou ao descuberto unha abundancia que provocou unha caída dos prezos.

Agora cada peza sitúase entre 60 e 80 euros, dependendo sempre do seu tamaño.

Características e versatilidade na cociña

O seu aspecto de tubo alongado, a súa textura cartilaxinosa e a aterradora boca chea de dentes non nos fan pensar nun bocado moi atractivo.

Con todo, trátase dun peixe versátil para a cociña; cun sabor intenso e moi particular que volve tolos a quen cada ano agarda a chegada dos primeiros exemplares.

A lamprea préstase a preparacións moi diversas, pero as catro receitas que recollemos aquí son as máis populares, tanto por tradición culinaria como por saber sacar o máximo rendemento a un ingrediente caro e escaso.

Receitas tradicionais: lamprea á bordalesa e empanada

O prato máis popular elaborado con este peixe é a lamprea á bordalesa. Para preparala guísase a lamprea a lume lento no seu propio sangue, por xeral na mesma pota de barro na que se serve.

A sangre confire unha cor marrón escura característica que afasta a máis dun comensal.

Para preparala ben debemos limpar a lamprea e cortala en anacos xenerosos sen chegar a separalos uns dos outros. O sangue do seu interior resérvase aparte con un pouco de vinagre e viño tinto ou coñac, evitando así que se coagule.

Na maioría das preparacións marínase o peixe durante unhas horas con allo, cebola, perexil, loureiro, viño tinto galego e o sangue. Despois, colócase toda a mestura na cazola, sazonase con sal, tapa e déixase cociñar a lume lento durante uns 45 minutos.

Lamprea á bordalesa, guisada no seu propio sangue. / FDV

Outra das preparacións máis coñecidas e protagonista da popular Festa da Lamprea de Arbo —declarada Festa de Interese Turístico Nacional— é a empanada de lamprea. Nesta preparación o sabor intenso do peixe destaca sobremanera.

Para preparar a empanada e unha vez feita a masa, seguimos unha preparación similar á anterior. Limpiamos a lamprea, cortando a cabeza, retirando as vísceras e reservando o sangue.

Despois pícase a lamprea e engádese ao sangue. Tirando de novo da pota de barro, sofreímos allo e cebola antes de engadir a lamprea durante uns cinco minutos.

Pasado ese tempo engadimos os ingredientes que máis lle gusten a cada un; os máis comúns son sal, noz moscada, orégano, pementa, cravo molido, azafrán, folla de loureiro, perexil picado, o sangue reservado e viño branco.

Deixamos que se cociñe 45 minutos a lume lento para que a carne se poña tenra. Antes de montar a empanada déixaa arrefriar, retira o cartilaxe central e estará lista para metela na túa empanada e levala ao forno.

Lamprea seca e outras preparacións

Esta receita ten truco, e é que podes desfrutala fóra de tempada. Desde que se pesca, a lamprea do Miño sálase, sécase e afúmase; permitindo conservala durante todo o ano.

Este proceso ancestral segue a facerse e confire ao peixe uns sabores, texturas e matices distintos aos do produto fresco.

A lamprea seca, que foi aberta en canal e suxeita con trozos de cana para evitar que volva enroscarse sobre si mesma mentres se aplican todos os procesos, prepárase rechea e é unha das tapas máis chamativas e coloridas que ofrece este peixe.

Os seus ingredientes base son ovo cocido, pemento e xamón serrano. Hai quen proba outros ingredientes, pero o principio é o mesmo: énrólase a lamprea e córtase en rodelas que se serven a temperatura ambiente.

Sole acompañarse con ensaladilla e é unha preparación ideal para o verán.

Lamprea rechea preparada con lamprea seca. / FDV

A lamprea frita é a preparación máis sinxela da lista e pódese utilizar lamprea afumada para preparala. Deixamos a lamprea en remollo toda a noite e escórrese ben antes de comezar a cociñar.

Para elaborar este prato só necesitamos tres ingredientes: lamprea, fariña e ovo. Collémos os lombos de lamprea, pásanse por fariña e ovo e fritímolos a lume lento en abundante aceite de xirasol.

Para desfrutar ao máximo deste prato o mellor é servilo quente.