Doutora en Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos

Jara Pérez, doutora en Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos e científica titular no Instituto de Ciencia e Tecnoloxía de Alimentos e Nutrición (ICTAN-CSIC) / Cedida

É tendencia. A “comida caseira”, o “real food” e o “faino ti mesmo” impóñense. Non en van, o algoritmo lévate ata un sen fin de suxestións nas redes sociais.

Non o buscas, pero aparece. Cunha ollada sinxela en Instagram, o resultado responde. “#Comidacaseira” 3,8 millóns de publicacións; “#comidasaudable”, 6,2 millóns; #realfood, 11,1 millóns.

Os armarios da cociña énchense de ingredientes que prometen beneficios sen límite. Os expertos alertan: non sempre é certo.

O mito do caseiro e o industrial

Jara Pérez, doutora en Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos e científica titular no Instituto de Ciencia e Tecnoloxía de Alimentos e Nutrición (ICTAN-CSIC), aborda este boom que se impuxo: facelo na casa non o converte en bo.

“Hai que romper a asociación de que o caseiro sempre é bo e o industrial é malo. O caseiro non sempre é o máis saudable”.

O que comemos ten un forte impacto na nosa saúde presente e futura, polo que o asunto ten unha gran relevancia.

“A alimentación ten moito que ver coas enfermidades que temos hoxe en día”, apunta a experta. “Enfermidades que son o principal problema hoxe, como son a diabetes, o Alzheimer, o cancro, son multifactoriais, é dicir, hai moitas causas implicadas, e dentro diso o estilo de vida xoga un papel moi importante. Non só a alimentación, tamén a actividade física, o descanso e outros factores”.

Repostaría caseira: máis sa?

Un dos nichos onde o caseiro se presenta como mellor opción é a repostaría. Bolos, biscoitos, tortas cheos de etiquetas para tratar de convencer ao usuario de que son mellores ou menos prexudiciais que outras opcións do mercado.

A científica desmente o bulo imposto, que case se fixo mantra, e dá as verdadeiras claves para levar unha alimentación saudable.

“Galletas healthy”, “fai a torta máis saudable” ou “biscoito fit en só cinco minutos” son mensaxes que abundan nas redes sociais. Chegan e calan. É unha trampa? Jara Pérez analízao.

“Temos que ver cada caso en concreto. Temos que fixarnos en que grupo de alimentos estamos pensando. Un produto de repostaría, por exemplo, non se converte en bo. Aínda que eu o faga na casa e poida coidar máis os ingredientes, ao final estamos a falar dun produto que en si non é unha boa preparación nutricional.

Podo mercar un pisto envasado no supermercado que pode levar só verduras e aceite de oliva e si sería unha boa preparación, moito máis saudable”, explica.

“Pero, por levalo ao mesmo contexto –continúa a doutora do ICTAN-CSIC– un biscoito caseiro. Aínda que o fixese cunha fariña de mellor calidade, aceite de mellor calidade… Ao final non estamos a falar do mellor alimento. Podo mercar un iogur con flocos de avea e, aínda que estou a mercar produtos comerciais, podo estar a preparar un almorzo, unha merenda de mellor calidade", apunta.

Neste contexto, Pérez destaca que os ingredientes do alimento que elaboramos ou que mercamos é a clave para discernir que estamos a comer e que efecto pode ter no noso benestar e saúde.

"Realmente, por moito que che digan que o estás a facer con tres ingredientes, coidado, ao final cando facemos bolaría, o que estamos a mesturar son fariñas, azucres e graxas. É certo que podemos coller fariñas e graxas de mellor calidade… porque no caso do azucre, non nos enganemos, aínda que sexa azucre moreno, panela, o que sexa, estamos a falar de azucres libres que debemos reducir no seu consumo", advirte.

No caso da fariña e das graxas podemos controlar máis, pero tamén podemos atopar industrialmente galletas ou biscoitos que estean feitos con aceite de oliva ou que estean feitos con fariña integral. É dicir, que nin sequera ese produto de repostaría ten por que ser mellor o caseiro”, engade.

Un dos nichos onde o caseiro se presenta como mellor opción é a repostaría. / ShutterStock

O efecto desprazamento e o efecto halo

Non só é bolaría. As receitas que prometen ser saudables cólanse en todas as franxas.

“Podemos estar facendo un día croquetas, outro empanadiñas e outro san xacobo caseiro. E todo serán receitas caseiras, pero obviamente estamos tirando dun exceso de fritura -que tampouco é unha preparación que haxa que demonizar como se fixo por tempadas-, pero é unha preparación a combinar con outra”, apunta a experta.

“Ou o tema das leguminosas. As leguminosas son un grupo de alimentos estupendo, pero se o que facemos un día é fabada, outro día cocido e outro día garavanzos con chourizo, por moi caseiro que sexa, estamos tendo unha cantidade de carnes vermellas que tampouco é recomendable”.

A especialista en nutrición do CSIC mira cara outro lado, as pastas, para facer outra recomendación á hora de escoller.

“Facemos uns pratos moitas veces con unhas salsas, aínda que sexan caseiras, son moi graxas, con exceso de queixos, que ademais moitas veces tampouco son dos de mellor calidade, exceso tamén de carne vermella… Definitivamente non, o caseiro non sempre é o máis saudable”.

Supoñamos que collemos os mellores ingredientes para facer os nosos propios pratos (non sempre pasa) e volvemos a un campo concreto como a repostaría, que está en tendencia á alza.

Aquí, a torta, as galletas, máis “healthy” traen consigo dous efectos que deberían coñecer os máis afeccionados ao doce, aínda que sexan de elaboración cen por cen caseira. Un é o efecto desprazamento, isto é, o que desprazamos e deixamos de comer por inxerir ese produto concreto.

“Hai unha cousa moi importante en nutrición, o efecto desprazamento. Ao final, a cantidade de comida que podemos tomar nun día é limitada. Se eu estou a tomar un biscoito, sexa caseiro ou industrial, xa non é só se ese biscoito é mellor ou peor, é que me está evitando comer outras cousas. Estáme evitando comer un puñado de froitos secos ou facer unhas torradas con aceite de oliva e tomate.

Ás veces non o temos en conta, centramos moito en se isto é bo ou malo e tamén hai que ver a cambio disto que outra cousa estás deixando de comer, porque igual como estás comendo isto, non estás tomando outra cousa que é máis interesante”.

E despois hai un segundo efecto, destaca Pérez como experta, o efecto halo, que é unha constante.

“Compro as galletas do supermercado e, bueno, autocóntrollome un pouco máis porque teño a idea de que non son moi boas. Pero claro, se as fixen eu e seguín unha receita á que lle engadín panela e dátiles, e dixéronme que é super saudable, vou e tomoas no almorzo todos os días”.

Pois non é a mellor opción para a nosa saúde, afirma: “Mellor almorza galletas só un día e se queres ese día, mira, compras as máis calóricas e as de peor calidade, pero tomas ese día, que non esteas toda a semana tomando galletas e como as fas ti, tes esa idea errónea de que son caseiras e son máis sans”.

— Doutora en Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos e científica titular no Instituto de Ciencia e Tecnoloxía de Alimentos e Nutrición (ICTAN-CSIC)

A importancia dos grupos de alimentos

Dito todo isto, a experta do CSIC propón cambiar os nosos parámetros de elección e darlle máis peso ao grupo de alimentos polo que estamos optando que á dualidade 'caseiro' ou 'industrial'.

“Realmente trátase de ver de que categoría de alimentos estamos a falar e non tanto de fixarnos no adxectivo caseiro ou industrial. Cambiemos o esquema mental e asumamos que a galleta saudable non existe ou existe pouco. É moi importante saber que é a regularidade e que é o excepcional. E aquí si é certo que na sociedade actual estamos tendendo a que o excepcional sexa a norma”, sentencia.

Turróns, polvoróns, roscones que se impoñen desde o mes de outubro, barritas de snack, cereais para nenos (e maiores) cheos de azucre. A nosa dieta e a nosa forma de afrontar o día a día atópanse continuamente ante o recurso de endulzar todo botando man de determinados alimentos.

“Cando preguntas á xente cando toma bolería ou cando consume certos produtos, a resposta estándar é 'esporadicamente'. Logo póñeste a mirar e ese 'esporádico' ao final é practicamente diario, porque un día celebraban un aniversario, outro día mercaron para recompensarse a si mesmos unhas madalenas, outro día saíran comer. Entón, esa é a cuestión, non si? Cando eses produtos son ocasionais, non é que teñamos que buscar a tarta máis healthy, se realmente vou tomar unha tarta en dúas semanas, podo tomar a tarta que vai acompañada de catro bolas de xeado”, especifica.

Outro dos asuntos abordados nesta entrevista con Pérez é que nos supermercados e tendas en xeral as palabras “artesanal", "caseiro”, tamén se impoñen e se utilizan cada vez máis como posible reclamo ante os clientes.

Ela convídanos a reflexionar sobre o tema e pensar se deben soar algunhas alarmas ao respecto. “É paradóxico, non si?”, sinala a experta. “De súpeto, ti compras unhas madalenas e poñen ‘caseiro’, cando foron elaboradas nunha fábrica. Obviamente, non hai unha señora na súa casa facendo 8 toneladas de madalenas ao día. ‘Caseiro’ é un dos termos que non está regulado. Igual que hai termos que aparecen moi regulados na lexislación, hai outros que están ao libre uso e este é un deles”.

Que ocorre? Que a industria aproveita as lagoas lexislativas ao respecto, resáltanos Pérez, para atopar fórmulas que venden máis. “Son reclamos aos que a industria se agarra e onde, ben, nós como consumidores temos que ter esa visión crítica. Pero insisto, o mellor é mirar o grupo de alimentos. Moitas veces dicimos, volvín á casa e fixen unha cesta da compra estupenda, porque de cada produto merquei o mellor e, a mellor, é que hai certos produtos que regularmente non deberían estar na cesta da compra”, determina.

Estantes de comida preparada nun supermercado / ShutterStock.

Aproveitando a advertencia, pedimos axuda para non caer no engano. Cales son realmente os alimentos que podemos mercar que si sexan saudables?

“Moitas veces os alimentos máis saudables son os que menos etiquetaxe levan. Se eu vou ao supermercado e estou mercando mazás, sardiñas e un paquete de lentellas, aí publicidade hai pouca. Hai que pensar máis no que son alimentos pouco procesados e menos no que estea no etiquetado”.

A experta advirte: "dentro de que no etiquetado hai moita regulación, non é que as empresas poidan poñer o que lles apeteza nin moito menos, hai expertos en márketing. A lexislación sempre deixa lagoas e ao final os seus etiquetados van estar buscando esas lagoas. Mellor vou fixarme en que tipo de alimento é. Sempre van atopar algo que destacar e converter en aparentemente favorable un alimento que non o é".

Pensar en grupos de alimentos, insiste, é a clave. “Son grupos saudables os de orixe vexetal: froitas, verduras, legumes, froitos secos e cereais que sexan integrais. Eses son os que temos que mirar que sexan os maioritarios”, sinala Pérez.

“Outros teñen que ir en menor medida: lácteos, carnes brancas, peixe, ovos, e xa nunha cantidade ocasional, excepcional, teriamos carnes procesadas, doces…".

A clave está en cambiar o pensamento. "Ter o esquema mental de vou ao supermercado e non é tanto que nesta zona busque o produto axeitado, non me vou ir á zona de snacks a buscar as mellores patacas fritas de bolsa, senón máis ben vou plantexarme que non hai necesidade de que na miña despensa normalmente haxa patacas fritas, salvo o día que teña a celebración e como ese día é puntual, compro as que queira”.

Jara Pérez, a experta que nos axudou neste artigo a pensar un intre sobre como facer a próxima lista da compra, ten un día a día variable na súa xornada como científica.

"Traballar en investigación leva consigo moitas cousas diferentes. Ás veces estamos deseñando novos proxectos. Cando estamos arrancando un proxecto, facemos os experimentos que tiñamos planificados e outras veces interpretamos resultados".

Tamén se dedica a difundir e compartir coñecemento. A divulgar ciencia, como no fondo fixo ao colaborar con este xornal. Neste eido, participa en Cazabulos, un proxecto que ten o CSIT para axudar a combater a desinformación científica entre estudantes de primeiro ciclo da ESO e que, entre outros asuntos, tamén trata a nutrición.