Nun desenvolvemento que está a captar a atención de expertos e cidadáns por igual, regueiro, mirada ao mundo desde Asturias. Esta situación, que se desenvolve nun contexto de crecente interese mediático, promete ter implicacións significativas para diversos sectores da sociedade.
Un cociñeiro innovador en Asturias
Os detalles que xurdiron revelan unha situación complexa que require unha análise detallada. Diego Fernández, tras pasar polas cociñas de Casa Marcial e Casa Gerardo, lanzouse á aventura (tolemia para algúns) de abrir o seu propio restaurante en Tox, unha aldea do occidente asturiano a cen quilómetros de Oviedo e de Gijón.
Nos primeiros tempos dedicouse a alternar a cociña tradicional aprendida especialmente xunto a Nacho Manzano (croquetas excepcionais ou un arroz con pitu que pouco tiña que envexar ao do seu mestre) con pratos máis actuais. Unha viaxe por Asia cambiou todo. Nos seus menús comezaron a aparecer guiños orientais e algúns mexicanos.
Novos viaxes a América e a Oriente foron radicalizando os seus pratos. E agora, nun lugar tan complicado, atopamos unha das propostas máis interesantes das que existen nestes momentos en Asturias.
Fusión de culturas culinarias
A India, Tailandia e México dan a man nun menú (con tres distintas lonxitudes, por 75, 85 e 125 euros) de sabores tan potentes como xenuínos que reflecte unha visión persoal daquelas cociñas lonxanas das que se namorou neses viaxes.
Elaboracións que teñen detrás moita cociña, respaldadas por un profundo coñecemento de técnicas e ingredientes. Sen medo ás especias nin aos picantes, con dominio dos curries, cunha sensibilidade especial para combinar elementos distintos, cos puntos precisos, logrando pratos refinados que ofrecen gran complexidade de sabores, perfectamente integrados.
O nivel é tan alto que se fose só un restaurante mexicano estaría entre os mellores de España, do mesmo xeito que se se declarase indio ou tailandés. Pero Diego Fernández fusiona as tres cociñas nun modelo propio moi diferente de todo o que hai no seu contorno, no resto de Asturias ou mesmo en España.
Mención especial ao seu traballo co maíz. Emprega unhas variedades especiais que móe nun metate traído de México e logo nixtamaliza para conseguir unhas sobresalientes tortillas, entre elas unhas de millo azul que acompañan ao mellor prato do menú, un mole madre negro de seis meses que elabora con 37 ingredientes.
Engade unhas fabas estofadas e zume de xabaril nun brillante exercicio de fusión que completa engadindo ás tortillas follas de shiso que substitúen á folha santa mexicana achegando máis profundidade de sabor.
Sobresaíntes tamén a berenxena negra asada e lacada con tamarindo con salsa india; a tenreira cociñada cincuenta horas con curry do norte de Tailandia (sen coco) e acompañada con pan roti indio que fai nun forno tandoor; o polo asado con salsa butter tikka masala; ou a quesadilla de polo e chipotle.
Só un baixón en todo este excitante menú, o lechazo asado á estaca con chutney de pemento verde asado, coa carne demasiado moi gomosa.
Dos sobremesas sobresaíntes está o de texturas de leite, que combina xeado de leite queimado, crocante e merengue de leite, haba tonka e chocolate amargo. Unha carta de viños que mellorou notablemente nos últimos anos e un equipo de sala amable e eficiente completan a excelente impresión deste restaurante que mira ao mundo.
Esta información, confirmada por fontes próximas ao desar
Únete a la conversación
Regístrate gratis con tu email para comentar en las noticias. Tu opinión importa.