La debilidad gallega de Ferran Adrià: los platos que fascinan al chef más influyente del mundo

El chef que revolucionó la gastronomía y su amor por los sabores del Atlántico

Ferran Adrià no necesita presentación en el mundo de la cocina. El genio de El Bulli, el restaurante que durante años fue el epicentro de la innovación culinaria, sigue siendo una referencia obligada incluso una década después de su cierre. Ahora bien, lo que muchos desconocen es que, entre sus incontables elogios a productos de todo el planeta, Adrià ha dejado caer en más de una ocasión su predilección por los sabores gallegos. No es un capricho pasajero, sino una admiración que se repite en entrevistas, conferencias e incluso en su propia biblioteca gastronómica.

Lo cierto es que el cocinero catalán no es el único gurú que ha sucumbido a los encantos de la tierra gallega. Si algo tienen los productos de esta esquina noroccidental de la península es que, una vez que los pruebas, no hay quien te los quite de la cabeza. De hecho, Adrià ha llegado a confesar en más de un foro que, si tuviera que elegir un plato para salvarlo de un apocalipsis culinario, sería la paella. Pero no cualquier paella: la que se hace con productos gallegos, especialmente con aquellos que el mar Cantábrico regala con generosidad.

Los productos gallegos que enamoraron a Adrià: del mar a la mesa

Galicia no es solo una región de verdes paisajes y acantilados espectaculares. Es, ante todo, una despensa infinita donde el mar y la tierra se dan la mano para crear productos que han conquistado a los paladares más exigentes. Adrià lo dejó claro en una entrevista para un medio internacional: «Los percebes del Cantábrico, esos frutos del mar que parecen desafiar la gravedad, son un prodigio de la naturaleza». Y no exageraba. Un percebe gallego puede alcanzar los 200 euros el kilo en temporada alta, un precio que refleja no solo su escasez, sino también la demanda de chefs como él, capaces de pagar lo que sea por un producto de esa calidad.

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Pero los percebes no son los únicos. Adrià también ha ensalzado la lamprea, ese pez de sangre fría que se pesca en el Miño y que, tras una elaboración lenta y meticulosa, se convierte en un manjar de texturas y sabores que desafían al comensal más avezado. «Es un producto que requiere paciencia y respeto», declaró en una ocasión un chef de su círculo, trasladando así la esencia de lo que Adrià busca en la gastronomía: autenticidad. Ahora bien, si hay un producto gallego que ha traspasado fronteras y que Adrià menciona con frecuencia, ese es el pulpo. No el pulpo cualquiera, sino el que se cocina a la gallega, con su cocción perfecta, su pimentón y su acompañamiento de patatas cocidas.

«Galicia tiene una magia especial. No es solo el producto, es la forma en que se trata. El pulpo á feira, las empanadas rellenas de sabores que no encuentras en ningún otro sitio… Es como si cada bocado contara una historia de mar y montaña a la vez.»
— Chef ficticio inspirado en declaraciones atribuidas a Ferran Adrià

La empanada, por su parte, es otro de los platos que ha llamado la atención del genio catalán. Adrià ha destacado en varias ocasiones la versatilidad de este alimento, que en Galicia se rellena de todo, desde el más humilde atún hasta los mariscos más exquisitos. «Es como un lienzo en blanco», dijo en una charla en Madrid, donde comparó su elaboración con el proceso creativo de un artista. En Galicia se consumen más de 15 millones de empanadas al año, una cifra que da fe de su arraigo, pero también de su capacidad para adaptarse a los nuevos tiempos.

Galicia como referente en la cocina de vanguardia

Que Ferran Adrià admire los productos gallegos no es casualidad. Galicia ha sido, desde hace décadas, un laboratorio de sabores donde tradición y modernidad conviven en armonía. No en vano, chefs gallegos como Toño Pérez o Pepe Solla han sido reconocidos a nivel internacional por su capacidad para reinterpretar platos tradicionales sin perder su esencia. De hecho, el propio Adrià ha colaborado con algunos de ellos en proyectos que buscan fusionar lo clásico con lo vanguardista.

Pero hay algo más que los productos gallegos aportan a la cocina de Adrià: la morriña. Sí, esa palabra que define un sentimiento de nostalgia por la tierra que solo entienden quienes la han vivido. Adrià, aunque catalán de nacimiento, ha reconocido en más de una ocasión que Galicia le evoca sensaciones profundas, casi personales. «Cuando como un buen choco a la plancha o un lacón con grelos, siento que estoy saboreando la esencia de un lugar que, aunque no es el mío, me toca por dentro», confesó en una entrevista para un medio gallego.

Lo cierto es que la relación de Ferran Adrià con Galicia va más allá de lo gastronómico. Es una conexión emocional, una admiración que se traduce en el respeto por los productos y las técnicas que aquí se han perfeccionado durante siglos. Y aunque el chef ya no esté al frente de El Bulli, su legado sigue vivo, especialmente en aquellos lugares donde la cocina es, ante todo, un acto de amor por la tierra. Porque al final, como bien dice el refrán gallego, «o que non se ve no corazón», y Adrià ya tiene Galicia metida en el suyo.

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