De Guntín a catro restaurantes: a historia do camareiro que se fixo empresario con 15 anos

Cando un rapaz de 15 anos deixa a súa casa en Guntín para buscar un futuro en Santiago, pouca xente apostaría por el. Menos aínda corenta anos despois daquela marcha, cando o balance inclúe catro restaurantes, dous deles na Coruña, un na capital galega e outro en Madrid. José Fernández, de 59 anos, é hoxe un deses casos que demostran que as historias de ascenso social non son só cousa do cine americano.

A súa marca, Gonzaba, converteuse en sinónimo de carne de calidade. E aí está a chave do negocio: a materia prima non sae de calquera lugar. Procede dos bois que el mesmo cria na súa terra natal, na comarca de Lugo. Do campo á mesa, sen intermediarios. Poucas veces se ve un circuíto tan curto no sector da restauración.

Un regreso ás raíces

A finca O Pireiro, en Guntín, é o corazón deste proxecto. Alí viven os bois que acaban decorando, xa en forma de excelentes pezas de carne, as cartas dos catro restaurantes. Non é un capítulo decorativo de marketing, senón unha aposta real polo produto galego que o propio empresario defendeu en máis dunha ocasión: quere que a carne galega se coñeza en toda España.

O coidado dos animais recae nunha persoa de 76 anos, inseparable do seu Suzuki, que se ocupa das reses por puro pracer, como quen atende unha paixón herdada. Ao seu lado traballan os seus fillos, e no horizonte familiar aparece xa unha neta que dá os seus primeiros pasos entre os animais. Tres xeracións convivindo co gando. Non parece casualidade que a carne resultante sexa desa calidade.

Bois tratados como reis

O sistema de cría ten detalles que convén coñecer. Cada animal dispón de máis dunha hectárea e media de terreo, unha extensión que contrasta cos estándares habituais do sector gandeiro. A súa alimentación baséase en pasto, complementado con millo no estábulo só durante o último medio ano antes do sacrificio.

Os bois pasan entre oito e dez anos nesas terras de Guntín antes de partir cara ás mesas dos restaurantes. Dez anos de cría para unha soa peza. A cifra fala por si só da filosofía do proxecto: aquí non se corre, espérase. E o que sae dese proceso lento é precisamente o que sostivo a reputación da marca durante anos.

Do turno de camararía á expansión

Nada disto estaba escrito cando o adolescente de Guntín chegou a Santiago co seu tío e empezou a traballar detrás dunha barra. Catro décadas despois, o mapa do negocio abrangue tres cidades, incluída Madrid, onde a gastronomía galega compite coa oferta máis esixente do país.

Nesa expansión tiveron un papel determinante dous nomes coñecidos do deporte e da sociedade galega: os vínculos con Caneda e Lendoiro axudaron a abrir portas en momentos clave do crecemento. A ninguén se lle escapa que, na restauración de alto nivel, as redes de contactos pesan tanto como a calidade da cociña.

O soño do autónomo en versión lucense

A historia encaixa case ao milímetro co arquetipo do emprendedor que comeza desde abaixo. Camarero con 15 anos, empresario con catro locais pasados os 59. Entre medias, traballo, paciencia e unha idea clara sobre o produto: non competir en prezo, senón en excelencia, e para iso controlar toda a cadea desde a gandería propia.

Mentres tanto, en Guntín a vida segue o seu ritmo. Os bois pastan, o coidador rodea a finca co seu Suzuki e a nova xeración aprende o oficio entre as reses. O ciclo continúa.

Queda a pregunta de se este modelo, baseado en tempos longos de cría e produto de altísima calidade, é replicable a maior escala en Galicia. O certo é que demostra que a aposta polo autóctono pode ser, ademais dunha cuestión de identidade, un negocio rendible capaz de cruzar fronteiras. Outros emprendedores rurais farían ben en mirar cara a Guntín.