Cuando un chaval de 15 años deja su casa en Guntín para buscar un futuro en Santiago, poca gente apostaría por él. Menos aún cuarenta años después de aquella marcha, cuando el balance incluye cuatro restaurantes, dos de ellos en A Coruña, uno en la capital gallega y otro en Madrid. José Fernández, de 59 años, es hoy uno de esos casos que demuestran que las historias de ascenso social no son solo cosa del cine americano.
Su marca, Gonzaba, se ha convertido en sinónimo de carne de calidad. Y ahí está la clave del negocio: la materia prima no sale de cualquier lugar. Procede de los bueyes que él mismo cría en su tierra natal, en la comarca de Lugo. Del campo a la mesa, sin intermediarios. Pocas veces se ve un circuito tan corto en el sector de la restauración.
Un regreso a las raíces
La finca O Pireiro, en Guntín, es el corazón de este proyecto. Allí viven los bueyes que acaban decorando, ya en forma de excelentes piezas de carne, las cartas de los cuatro restaurantes. No es un capítulo decorativo de marketing, sino una apuesta real por el producto gallego que el propio empresario ha defendido en más de una ocasión: quiere que la carne gallega se conozca en toda España.
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Conoce más →El cuidado de los animales recae en una persona de 76 años, inseparable de su Suzuki, que se ocupa de las reses por puro placer, como quien atiende una pasión heredada. A su lado trabajan sus hijos, y en el horizonte familiar aparece ya una nieta que da sus primeros pasos entre los animales. Tres generaciones conviviendo con el ganado. No parece casualidad que la carne resultante sea de esa calidad.
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Ver planes de hosting →Bueyes tratados como reyes
El sistema de cría tiene detalles que conviene conocer. Cada animal dispone de más de una hectárea y media de terreno, una extensión que contrasta con los estándares habituales del sector ganadero. Su alimentación se basa en pasto, complementado con maíz en cuadra solo durante el último medio año antes del sacrificio.
Los bueyes pasan entre ocho y diez años en esas tierras de Guntín antes de partir hacia las mesas de los restaurantes. Diez años de crianza para una sola pieza. La cifra habla por sí sola de la filosofía del proyecto: aquí no se corre, se espera. Y lo que sale de ese proceso lento es precisamente lo que ha sostenido la reputación de la marca durante años.
Del turno de camarerío a la expansión
Nada de esto estaba escrito cuando el adolescente de Guntín llegó a Santiago con su tío y empezó a trabajar detrás de una barra. Cuatro décadas después, el mapa del negocio abarca tres ciudades, incluida Madrid, donde la gastronomía gallega compite con la oferta más exigente del país.
En esa expansión tuvieron un papel determinante dos nombres conocidos del deporte y la sociedad gallega: los vínculos con Caneda y Lendoiro ayudaron a abrir puertas en momentos clave del crecimiento. A nadie se le escapa que, en la restauración de alto nivel, las redes de contactos pesan tanto como la calidad de la cocina.
El sueño del autónomo en versión lucense
La historia encaja casi al milímetro con el arquetipo del emprendedor que empieza desde abajo. Camarero con 15 años, empresario con cuatro locales pasados los 59. Entre medias, trabajo, paciencia y una idea clara sobre el producto: no competir en precio, sino en excelencia, y para ello controlar toda la cadena desde la ganadería propia.
Mientras tanto, en Guntín la vida sigue su ritmo. Los bueyes pastan, el cuidador rodea la finca con su Suzuki y la nueva generación aprende el oficio entre las reses. El ciclo continúa.
Queda la pregunta de si este modelo, basado en tiempos largos de cría y producto de altísima calidad, es replicable a mayor escala en Galicia. Lo cierto es que demuestra que la apuesta por lo autóctono puede ser, además de una cuestión de identidad, un negocio rentable capaz de cruzar fronteras. Otros emprendedores rurales harían bien en mirar hacia Guntín.
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