Santiago Figueroa, chef y propietario del restaurante 78 Gastrobar en Redondela, ha sido distinguido este mes en la edición 2026 del Campeonato de España de Hamburguesas con el primer premio a la propuesta más innovadora por una creación que denomina «Morriña», una reinterpretación del cocido gallego diseñada para evocar sabores de la tradición. El galardón, concedido por los organizadores de Best Burger Spain, reconoce la capacidad de transformar un producto popular en una preparación de alta cocina sin perder su raíz regional. La noticia, divulgada el 13 de marzo de 2026, coloca a Redondela en el mapa gastronómico nacional y refuerza la apuesta por recuperar recetas clásicas desde la modernidad. Figueroa defendió su trabajo como una manera de llevar la nostalgia culinaria al formato de hamburguesa, con técnicas y tiempos de cocina exigentes.

El certamen, consolidado en los últimos años como el principal concurso nacional dedicado a esta elaboración, premia cada año propuestas que mezclan creatividad, técnica y producto local. En esta ocasión la propuesta de 78 Gastrobar destacó frente a otras por su capacidad para trasladar la experiencia del cocido —plato señero de la cocina gallega— a un bocado compacto sin renunciar a la complejidad de sabores. Los jueces valoraron tanto la idea como la ejecución, en la que el equilibrio entre ingredientes y texturas fue determinante. La victoria supone además una ventana de proyección para los establecimientos que apuestan por la gastronomía de territorio.

La «Morriña» se compone de un ensamblaje pensado para reproducir la esencia del cocido: carne de vaca como base de la hamburguesa, queso de tetilla para aportar lácteo y personalidad, y un contrapunto picante con mayonesa de kimchi que rompe y refresca el conjunto. El bocadillo incorpora además repollo y zanahoria, verduras clásicas del cocido, y culmina con un elemento crujiente muy particular: un desmigado de las carnes del cocido que se transforma en una capa frita para aportar textura. Según el propio autor, cada componente busca transportar al comensal a la memoria gustativa del hogar, con inmediatas referencias a la oreja, el chorizo o el lacón que suelen acompañar ese guiso.

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Figueroa explicó que la intención fue, desde el inicio, rendir homenaje a la cocina de siempre y a los platos que «producen morriña» cuando quien los prepara o los disfruta se encuentra fuera de su tierra. Esa emoción fue precisamente el hilo conductor de la receta, una apuesta por los sabores que generan añoranza sin convertirse en una parodia del original. La elección de nombres y de ingredientes responde a una voluntad consciente de situar la gastronomía gallega en un formato contemporáneo que pueda ser entendido y degustado en cualquier escenario. La propuesta, según el chef, es una invitación a recuperar el valor de la cocina tradicional desde la innovación.

La técnica empleada en la preparación desmiente el tópico de la hamburguesa como comida rápida y poco elaborada. Para lograr el crujiente que corona la hamburguesa, en 78 Gastrobar someten las carnes del cocido a una cocción a baja temperatura durante treinta horas; tras este proceso se desmigajan, rebozan y fríen hasta obtener la textura deseada. Este trabajo de larga duración y control térmico obliga a una planificación y ejecución cuidadas, elementos que los jurados del concurso valoran especialmente. El resultado, según quienes probaron la pieza en el certamen, es una combinación de jugosidad y crocancia que remite con claridad al guiso original.

El pan elegido para cerrar la hamburguesa también fue determinante en la propuesta: Figueroa optó por un pan artesano gallego cuya consistencia permite sostener las capas sin deshacer la estructura del bocado. La decisión responde tanto a una cuestión de textura como a un compromiso con el producto local, una constante en la cocina del establecimiento. El chef subrayó que con un pan más blando la experiencia sería menos satisfactoria porque se perdería la integración de todas las capas en cada mordisco. Así, la propuesta articula producto, técnica y tradición en un conjunto equilibrado.

Más allá del premio, la «Morriña» plantea una reflexión sobre cómo la cocina de raíces puede adaptarse a formatos contemporáneos y competitivos, sin perder identidad. En un contexto en que la gastronomía regional busca su hueco frente a propuestas globales, iniciativas como la de 78 Gastrobar demuestran que la innovación no está reñida con la autenticidad. Para Redondela y para la comarca, el reconocimiento supone un espaldarazo a los restaurantes que trabajan con productos locales y a la capacidad creativa de sus cocineros. Este tipo de logros también atrae la atención de críticos y comensales que buscan experiencias que trasciendan lo puramente convencional.

Con la medalla a la innovación en el bolsillo, el equipo de 78 Gastrobar proyecta seguir explorando combinaciones que pongan en valor ingredientes gallegos y técnicas artesanales. La experiencia en el campeonato y el eco mediático que ha generado la «Morriña» auguran un mayor interés por la carta del local y por iniciativas similares en la región. Para Santiago Figueroa, el reconocimiento es tanto un estímulo personal como una oportunidad para reivindicar la cocina tradicional como fuente inagotable de inspiración contemporánea, una manera de llevar la morriña en el plato allá donde estén los comensales.