Catro cociñeiros vascos impartiron unha xornada gastronómica no CIFP Carlos Oroza de Pontevedra o pasado venres 13 de marzo de 2026 para transmitir receitas tradicionais aos alumnos de 1.º de Dirección de Cociña. Baixo o programa «Euskadi e tradición», os docentes invitados dirixiron desde primeira hora da mañá a elaboración e o servizo de pratos como o sukalki, o bacallau á vizcaína, a tortilla de pataca e torrijas de crema. A actividade pechouse cun servizo no comedor do centro, disposto ao estilo dun txoko, co obxectivo achegar técnicas e costumes gastronómicas vascas ao alumnado galego.
Os pratos escollidos responderon a unha dobre intención pedagóxica: ofrecer receitas emblemáticas da cociña vasca e mostrar métodos de traballo profesionais nun entorno real de servizo. O sukalki, guiso de carne de vacún con pataca preparada de maneira esférica, e o bacallau á vizcaína foron os grandes protagonistas da xornada, mentres que a tortilla de pataca e as torrijas introduciron técnicas de fritura, emulsionado e rematados ao prato. Os estudantes pasaron da práctica á sala, aprendendo a coordinar tempos e temperaturas nun servizo real.
Ao fronte do equipo vizcaíno estivo Ibon Andraka, director da Escola de Hostalería de Leioa, que coordinou a visita e compartiu a súa experiencia formativa tras unha traxectoria en restaurantes de prestixio. Xunto a el traballaron Iñaki Madariaga, especialista en guisos e campión en concursos de bacallau á vizcaína, marmitako e chipiróns; Josu Abaunza, un cociñeiro que durante catro décadas rexentou un bar en Gernika e foi recoñecido pola súa mestría coa tortilla; e Joseba Uribarri, que aporta a tradición mariñeira despois de anos como cociñeiro de barco e membro dos txokos vizcaínos.
A lección sobre a tortilla de pataca de Abaunza resultou especialmente chamativa pola súa precisión e a súa aposta por unha textura xugosa. Segundo a fórmula que ensinou, a mestura prepárase con oito ovos, 850 gramos de pataca e 50 gramos de cebola finamente picada, todo ao punto de sal e abondante aceite de oliva; na tixola a tortilla mantense case líquida e remata de cuzar no prato co seu propio calor. Ese xesto, explicou un dos alumnos, é unha lección de control térmico que cuestiona a idea dunha tortilla «completamente cociñada» como sinónimo de calidade.
Madariaga supervisou a execución do sukalki e do bacallau á vizcaína, compartindo técnicas de braseado, redución de fondos e empratado. Na súa explicación destacou a importancia da textura e a escoita do produto: como unha carne ben tratada e patacas traballadas en forma esférica transforman un guiso tradicional nun prato contemporáneo sen perder a súa esencia. Pola súa banda, Uribarri trasladou ao alumnado receitas da tradición mariñeira, mostrando como adaptar técnicas de cociña de barco á restauración terrestre, e pechou a súa unidade con unhas torrijas de crema que combinaron textura e sabor.
A actividade arrancou ás 08:30 e prolongouse ata as 13:00, horario no que os estudantes completaron as elaboracións baixo a supervisión dos mestres invitados e ocupouse o comedor do persoal para o servizo. O entorno recreou o ambiente dunha sociedade gastronómica vasca, con mesas dispostas ao estilo dun txoko e un servizo que permitiu ao alumnado practicar a coordinación entre cociña e sala. O exercicio incluiu ademais a utilización de utensilios particulares: Abaunza trouxo as súas propias tixolas e boles, calibrados para obter o punto exacto de cada tortilla.
Para o CIFP Carlos Oroza, esta xornada forma parte da súa estratexia para reforzar a formación práctica e os intercambios culturais na hostalaría, ofrecendo ao alumnado unha visión plural da tradición culinaria española. O contacto directo con profesionais xubilados e en activo permitiu
Únete a la conversación
Regístrate gratis con tu email para comentar en las noticias. Tu opinión importa.