Cuatro cocineros vascos impartieron una jornada gastronómica en el CIFP Carlos Oroza de Pontevedra el pasado viernes 13 de marzo de 2026 para transmitir recetas tradicionales a los alumnos de 1.º de Dirección de Cocina. Bajo el programa «Euskadi e tradición», los docentes invitados dirigieron desde primera hora de la mañana la elaboración y el servicio de platos como el sukalki, el bacalao a la vizcaína, la tortilla de patata y torrijas de crema. La actividad se cerró con un servicio en el comedor del centro, dispuesto al estilo de un txoko, con el objetivo de acercar técnicas y costumbres gastronómicas vascas al alumnado gallego.

Los platos elegidos respondieron a una doble intención pedagógica: ofrecer recetas emblemáticas de la cocina vasca y mostrar métodos de trabajo profesionales en un entorno real de servicio. El sukalki, guiso de carne de vacuno con patata preparada de manera esférica, y el bacalao a la vizcaína fueron los grandes protagonistas de la jornada, mientras que la tortilla de patata y las torrijas introdujeron técnicas de fritura, emulsionado y terminados al plato. Los estudiantes pasaron de la práctica a la sala, aprendiendo a coordinar tiempos y temperaturas en un servicio real.

Al frente del equipo vizcaíno estuvo Ibon Andraka, director de la Escuela de Hostelería de Leioa, que coordinó la visita y compartió su experiencia formativa tras una trayectoria en restaurantes de prestigio. Junto a él trabajaron Iñaki Madariaga, especialista en guisos y campeón en concursos de bacalao a la vizcaína, marmitako y chipirones; Josu Abaunza, un cocinero que durante cuatro décadas regentó un bar en Gernika y fue reconocido por su maestría con la tortilla; y Joseba Uribarri, que aporta la tradición marina después de años como cocinero de barco y miembro de los txokos vizcaínos.

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La lección sobre la tortilla de patata de Abaunza resultó especialmente llamativa por su precisión y su apuesta por una textura jugosa. Según la fórmula que enseñó, la mezcla se prepara con ocho huevos, 850 gramos de patata y 50 gramos de cebolla finamente picada, todo al punto de sal y abundante aceite de oliva; en sartén la tortilla se mantiene casi líquida y termina de cuajar en el plato con su propio calor. Ese gesto, explicó uno de los alumnos, es una lección de control térmico que cuestiona la idea de una tortilla «completamente cuajada» como sinónimo de calidad.

Madariaga supervisó la ejecución del sukalki y del bacalao a la vizcaína, compartiendo técnicas de braseado, reducción de fondos y montaje. En su explicación destacó la importancia de la textura y la escucha del producto: cómo una carne bien tratada y patatas trabajadas en forma esférica transforman un guiso tradicional en un plato contemporáneo sin perder su esencia. Por su parte, Uribarri trasladó al alumnado recetas de la tradición marítima, mostrando cómo adaptar técnicas de cocina de barco a la restauración terrestre, y cerró su unidad con unas torrijas de crema que combinaron textura y sabor.

La actividad arrancó a las 08:30 y se prolongó hasta las 13:00, horario en el que los estudiantes completaron las elaboraciones bajo la supervisión de los maestros invitados y se ocupó el comedor del personal para el servicio. El entorno recreó el ambiente de una sociedad gastronómica vasca, con mesas dispuestas al estilo de un txoko y un servicio que permitió al alumnado practicar la coordinación entre cocina y sala. El ejercicio incluyó además la utilización de utensilios particulares: Abaunza trajo sus propias sartenes y boles, calibrados para obtener el punto exacto de cada tortilla.

Para el CIFP Carlos Oroza, esta jornada forma parte de su estrategia por reforzar la formación práctica y los intercambios culturales en hostelería, ofreciendo al alumnado una visión plural de la tradición culinaria española. El contacto directo con profesionales jubilados y en activo permitió a los estudiantes contrastar técnicas clásicas y recursos actuales, y comprender la dimensión social de la gastronomía, desde la barra de un bar en Gernika hasta la mesa de un txoko.

Al finalizar, los cocineros, el equipo docente y el alumnado posaron juntos, símbolo de un intercambio que combina memoria gastronómica y enseñanza profesional. La experiencia busca consolidar competencias técnicas y valorar la riqueza regional de la cocina vasca, con la intención de que parte de ese legado se incorpore a la formación cotidiana de los futuros responsables de cocina en Galicia. En un sector cada vez más globalizado, iniciativas como esta subrayan el papel de las escuelas de hostelería como espacios de transmisión y conservación culinaria.