Análise: a Porta do Ponte de Córdoba convértese nun festín gourmet

A actualidade informativa vese marcada por puerta puente córdoba se convierte, un desenvolvemento que os observadores califican como un dos máis relevantes do período actual. As ramificacións destes eventos esténdense máis alá do que é inmediatamente visible.

Os detalles que xurdiron revelan unha situación complexa que require un análise detallado. Nada máis empezar a pequena pendente que vai de Corregidor Luis de la Cerda á Praza do Triunfo, unha miniatura do paso que leva á Virxe da Esperanza chama a atención nun dos postos. É a peculiar decoración que levou o bar-restaurante El Rincón del Capataz. O encargado deste establecemento da avenida das Ollerías, Marcos Prieto, explica que produto ofrecen: «Papada confitada cunha salsa xaponesa, leva pico de gallo e unha maionesa semellante á salsa kimchi e un brote de rabanitos sobre un cruasán francés». É unha das propostas que deliciaron os asistentes e competiron onte na nova edición de ‘Califato in the street’, a sección máis popular, por camiño, do evento Califato Gourmet, que ten lugar ata hoxe xunto con actividades de alta cociña —cociñeiros con estrelas Michelin— e conferencias. Case unha trintena de establecementos de Córdoba e a provincia estrearon onte ubicación nunha Puerta del Puente que, cunha gran cociña e unha pantalla de cine, quedaba convertida nun orixinal estrado para distintos showcookings. Centos de turistas, minutos antes da hora de comezo, ás 13.30, xa facían honor a unha expresión en desuso, mandíbula batente, e degustaban as tapas a concurso. Un dos premiados habituais é La Cazuela de la Espartería. «Temos unha base de tortiña de camaróns, pero non leva camaróns, é só a base; enriba ‘achevichamos’ un alistado, que é unha mestura entre langostino e carabinero; así mesmo facemos unha salsa coas cabezas», explicou a ABC o seu responsable, Pepe Salamanca. Pola súa banda, Rafael Fuillerat, de Misa de Doce, apostou por unhas albóndigas de rabo de touro con un parmentier «coas que esperamos sorprender». O clásico flamenquín cordoñés cobra outra forma na Taberna de la Viuda grazas ao labor de Paco Rosales, xa que se fai con rabo de touro en salsa de chocolate e acompañado de migas tamén de chocolate. «Hai 500 anos, o chocolate entrou polo Guadalquivir e é algo moi típico para acompañar as carnes de caza; este tipo de salsa xa a facía a miña avoa, empregamos chocolate negro para fusionar dous pratos tradicionais de Córdoba». Rafa Lora, xefe de cociña e propietario de Balma, en Palma del Río, pretendía traer toda a provincia á súa proposta: «Fixemos un lingote de cordeiro do Valle de los Pedroches, a baixa temperatura, acompañado dunha crema de coliflor e allo negro de Montalbán e xelea de laranxa de Palma del Río». O propio Lora protagonizou un dos showcookings cun gazpacho realizado a partir dunha mazamorra e con fabas engadidas. No restaurante Karàn Bistró de Pozoblanco —outro santo e seña da provincia de Córdoba co seu propietario Carlos Fernández— ofrecéronse no seu prato de carne posibles falas sobre as frituras con aceite de oliva virxe extra. O Envero e o seu xefe de cociña, Manu Valera, levaron un dos seus pratos emblemáticos, «un fijo absoluto que os nosos clientes non permiten que desapareza». Trátase da lasaña crujiente de rabo de touro con bechamel de foie e unha redución con viño do Porto. Ensaladilla de xamón ibérico cunha presa en escabeche con oloroso da terra foi a tapa presentada pola Alcazaba de las Torres, en Cañete de las Torres, responsabilidade de Matías Vega. «Tamén leva un pouquiño de salchichón ibérico, embutido que está gañando sitio na cociña e que combina bastante ben». Blanca Pozo, de Cielito Lindo, presentou «carne de porco adobiada con achiote, que é un tipo de pemento, bastantes especias, un toque de laranxa, cebola macerada e un alioli de aguacate». E estas