Armanda: Ronqueo de atún en Sevilla ao estilo gaditano

Os últimos acontecementos relacionados con Armanda: desfrutar do ronqueo do atún xeraron un intenso debate na opinión pública. Analistas e especialistas coinciden en sinalar que nos atopamos ante un punto de inflexión que podería marcar o rumbo dos próximos meses.

Os detalles que xurdiron revelan unha situación complexa que require unha análise detallada. Non cabe dúbida de que, sobre todo na época estival, hai un produto estrela que case non falta en ningunha cociña dos restaurantes andaluces. É practicamente obrigado en Cádiz, pero a verdade é que, agás polos espetos de sardiñas de Málaga cos que quizais se lle poida disputar, é difícil atopar un prato máis icónico no período estival que o atún vermello en todas as súas formas. Á prancha, guisado ou en cru. Como tartar, tataki, ceviche… Son múltiples as variantes nas que se pode degustar. E, aínda que dicimos que normalmente soe asociarse coa costa gaditana, tamén hai negocios en Sevilla que apostan por el. Moitos. De feito, cada vez máis. Ata o punto de organizar eventos que nada teñen que envexar aos máis exclusivos da provincia de Cádiz. Iso é o que ocorreu co restaurante Armanda, que apostou por realizar ronqueos en diferentes épocas do ano para que os seus clientes poidan gozar do atún e, así mesmo, da experiencia de ver como se despezan este peixe tan prezado do que se aproveita practicamente o 100% das súas partes. Así que a cita comeza sen rodeos, entrando no tkoco (reservado) que teñen no seu local situado na avenida de Diego Martínez Barrio 10, onde no centro xa hai un exemplar de 65 quilos agardando. Con Pablo Marín, chef de Armanda, e Pedro José Gabaldón como mestres de cerimonias, inícianse os cortes (e evidénciase aos clientes, só catorce persoas procurando que non haxa aglomeracións) de cada parte mentres se explica como e que se vai poder comer despois de cada peza. Un proceso áxil e rápido que apenas rolda os 30 minutos e que, para sorpresa dalgúns asistentes, non ten sangue. Unha vez rematado o ronqueo —recibe este nome polo son onomatopeico que produce o coitelo ao pasar e rozar a espiña dorsal do peixe durante o proceso de despezamento— chega o mellor momento da xornada: a degustación. En Armanda decidiron apostar por seis pratos, todos eles acompañados dun maridaxe de Bodegas Góngora. O menú comezou cun tartar de tarantelo e un sashimi de lombo branco. Estiveron maridados cun fino Pata de hierro, o primeiro, e un amontillado La esperanza, o segundo. E para rematar cos crus, un tataki de descargamento xunto a un oloroso La Eusebia. Tras uns primeiros pratos que permitiron apreciar o sabor máis puro do atún vermello, chegou o turno do toque da brasa, xa que os seguintes tres cortes chegaron cociñados con esta técnica. Esta segunda fase da xornada gastronómica iniciouse cunha ventresca á brasa maridada cun semidolce Señorío de Heliche. Seguíulle un solomillo acompañado dun verdejo Mar de luces. E para rematar cos pratos quentes, costelas á brasa xunto a un palo cortado El americano. Un menú abundante en cantidade e ben executado, que rematou coa sobremesa acompañada por un Pedro Ximénez Las 9 suertes. Tras o éxito da xornada que tivo lugar en setembro, Armanda preparou unha cita para este xoves 9 de outubro, ás 15.00 horas. As persoas interesadas poden poñerse en contacto co restaurante para reservar cun prezo total de 80 euros, nos que se inclúen tanto todos os pratos de atún como o maridaxe dos mesmos. Repetirá Bodegas Góngora, que estará presente para impartir a cata directamente. De feito, desprazarase un sumiller para guiar esta cita con tons gaditanos. Esta información, confirmada por fontes próximas ao desenvolvemento dos acontecementos, subliña a importancia de manter unha perspectiva informada sobre o tema.