O pan de dez quilos que conquista Santiago desde Teo fronte ao fantasma do relevo xeracional

Poucas veces un produto artesán logra espertar tanta devoción nas rúas da capital galega. A panadería Solláns, cun século de historia ás súas costas e o seu despacho na Rúa do Cardeal Payá, conquistou o padal de Santiago con pezas xigantes de ata dez quilos de peso. Con todo, este rotundo éxito comercial convive cunha ameaza silenciosa: a falta de relevo xeracional ameaza con apagar definitivamente os fornos da comarca.

Quen transite estes días polo corazón compostelán podería sorprenderse ao ver aquel coloso de masa callada no establecemento O Pan D’Andrea. Non é un produto ao uso. É todo un monumento á tradición panadeira. As persoas responsables deste obradoiro souberon manter viva unha forma de entender o oficio que se resiste a desaparecer, atendendo a unha clientela fiel e entregada á textura e ao sabor dunha fogaza que desafía todos os estándares da industria moderna.

O desafío de amasar á antiga usanza

Pesar dez quilos de masa nunha soa peza require unha técnica depurada e un coñecemento profundo dos tempos de levedado. Non é o mesmo enfornar unha barra fina ca un bloque descomunal. O enfornado interno debe ser perfecto para que non quede cru no centro, un segredo que só a experiencia de décadas de traballo pode garantir. Os clientes da zona sábeno ben. Buscan esa codia crocante e unha miga densa, capaz de resistir días sen perder as súas propiedades organolépticas.

Convén recordar que este negocio ten as súas raíces no concello de Teo, unha zona de enorme riqueza agrícola que tradicionalmente abasteceu de produtos de qualidade ao próximo Santiago. O avó fundador comprou a antiga tahona fai agora exactamente cen anos. Aquela época non tiña nada que ver coa actual. O negocio foi testemuña dunha evolución constante, pero o cambio máis drástico no obradoiro chegou hai medio século.

Foi no ano 1975 cando a familia decidiu dar un xiro radical á súa metodoloxía de cocción. O vello forno de pedra, testemuña de tantas madrugadas e de tanto suor, despedíase para sempre. O seu lugar ocupouno a modernidade dun forno eléctrico. Aquela revolución tecnolóxica non pasou desapercibida na comarca. Os artesáns do contorno achegábanse con absoluta curiosidade para contemplar a innovación, un xesto que marcou un antes e un despois na produción local.

O peso da tradición fronte á despoboación

A ninguén se lle escapa que manter viva a llama dun negocio familiar durante un século require unha vocación inquebrantable. O actual herdeiro á fronte dos fornos aínda garda na memoria aqueles días de transición tecnolóxica. Aínda que a maquinaria cambiase para adaptarse aos novos tempos, a esencia do produto mantívose intacta, aproveitando a nova enerxía para consolidar a elaboración de pezas dun tamaño descomunal.

O certo é que o panorama actual para os oficios artesáns resulta cando menos desalentador. A pesar de triunfar na cidade, o pantasma da falta de sucesores planea de maneira inevitable sobre o negocio. Poucas veces un produto tan exitoso ten as horas contadas por motivos completamente alleos á súa propia calidade. A nova xeración non quere coller o testemuño. Demasiado esforzo para os mozos de hoxe.

Aí está a clave da despoboación rural e o avellentamento do sector primario en Galicia. Un obradoiro esixe madrugadas infinitas, calor extremo e un desgaste físico considerable. O relevo xeracional antóllase case unha quimera cando os mozos optan por formarse en disciplinas universitarias ou buscar saídas laborais menos esixentes nos núcleos urbanos. O campo e os oficios tradicionais enfróntanse a unha hemorraxia demográfica moi difícil de frear.