El pan de diez kilos que conquista Santiago desde Teo frente al fantasma del relevo generacional

Pocas veces un producto artesanal logra despertar tanta devoción en las calles de la capital gallega. La panadería Solláns, con un siglo de historia a sus espaldas y su despacho en la Rúa do Cardeal Payá, ha conquistado el paladar de Santiago con piezas gigantes de hasta diez kilos de peso. Sin embargo, este rotundo éxito comercial convive con una amenaza silenciosa: la falta de relevo generacional amenaza con apagar definitivamente los hornos de la comarca.

Quien transite estos días por el corazón compostelano podría sorprenderse al ver aquel coloso de masa cuajada en el establecimiento O Pan D’Andrea. No es un producto al uso. Es todo un monumento a la tradición panadera. Las personas responsables de este obrador han sabido mantener viva una forma de entender el oficio que se resiste a desaparecer, atendiendo a una clientela fiel y entregada a la textura y al sabor de una hogaza que desafía todos los estándares de la industria moderna.

El desafío de amasar a la antigua usanza

Pesar diez kilos de masa en una sola pieza requiere una técnica depurada y un conocimiento profundo de los tiempos de levado. No es lo mismo hornear una barra fina que un bloque descomunal. El horneado interno debe ser perfecto para que no quede crudo en el centro, un secreto que solo la experiencia de décadas de trabajo puede garantizar. Los clientes de la zona lo saben bien. Buscan esa corteza crujiente y una miga densa, capaz de resistir días sin perder sus propiedades organolépticas.

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Conviene recordar que este negocio tiene sus raíces en el concello de Teo, una zona de enorme riqueza agrícola que tradicionalmente ha abastecido de productos de calidad al cercano Santiago. El abuelo fundador compró la antigua tahona hace ahora exactamente cien años. Aquella época no tenía nada que ver con la actual. El negocio fue testigo de una evolución constante, pero el cambio más drástico en el obrador llegó hace medio siglo.

Fue en el año 1975 cuando la familia decidió dar un giro radical a su metodología de cocción. El viejo horno de piedra, testigo de tantas madrugadas y de tanto sudor, se despedía para siempre. Su lugar lo ocupó la modernidad de un horno eléctrico. Aquella revolución tecnológica no pasó desapercibida en la comarca. Los artesanos del entorno se acercaban con absoluta curiosidad para contemplar la innovación, un gesto que marcó un antes y un después en la producción local.

El peso de la tradición frente a la despoblación

A nadie se le escapa que mantener viva la llama de un negocio familiar durante un siglo requiere una vocación inquebrantable. El actual heredero al frente de los hornos todavía guarda en la memoria aquellos días de transición tecnológica. Aunque la maquinaria cambiase para adaptarse a los nuevos tiempos, la esencia del producto se mantuvo intacta, aprovechando la nueva energía para consolidar la elaboración de piezas de un tamaño descomunal.

Lo cierto es que el panorama actual para los oficios artesanos resulta cuanto menos desalentador. A pesar de triunfar en la ciudad, el fantasma de la falta de sucesores planea de manera inevitable sobre el negocio. Pocas veces un producto tan exitoso tiene las horas contadas por motivos completamente ajenos a su propia calidad. La nueva generación no quiere coger el testigo. Demasiado esfuerzo para los jóvenes de hoy.

Ahí está la clave de la despoblación rural y el envejecimiento del sector primario en Galicia. Un obrador exige madrugadas infinitas, calor extremo y un desgaste físico considerable. El relevo generacional se antoja casi una quimera cuando los jóvenes optan por formarse en disciplinas universitarias o buscar salidas laborales menos exigentes en los núcleos urbanos. El campo y los oficios tradicionales se enfrentan a una hemorragia demográfica muy difícil de frenar.

Un legado en peligro de extinción

Basta con mirar la geografía autonómica para comprobar cómo innumerables hornos

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