Rodrigo de la Calle, cociñeiro de El Invernadero de Madrid e galardoado co premio Food Changemaker da plataforma KM ZERO Food Innovation Hub, advertiu este martes que o aumento do consumo por aplicacións e dos alimentos ultraprocesados está desconectando ás novas xeracións da orixe e da calidade do que comen. Nunha entrevista concedida tras recibir o galardón, o cociñeiro explicou desde o seu restaurante en Madrid por que considera urxente recuperar hábitos de compra que valoren a estacionalidade e o traballo do campo.
O recoñecemento de KM ZERO, entregado en marzo de 2026, pon en valor anos de traballo que De la Calle adicou a situar a cociña vexetal como eixe de sustentabilidade no sector gastronomómico. O seu restaurante, coñecido internacionalmente pola aposta polas verduras e cultivos de proximidade, foi sinalado como un dos referentes na chamada revolución vexetal. O premio subliña tanto a innovación culinaria como o compromiso con prácticas que enlazan a saúde das persoas coa do planeta.
Para o cociñeiro, falar de cociña saudable e sostible implica recuperar unha alimentación que respecte o equilibrio físico e mental das persoas e que, ao mesmo tempo, sexa coherente cos límites naturais do entorno. De la Calle remite á dieta mediterránea como modelo: unha pauta centrada en froitas, hortalizas e legumes, cun consumo moderado de proteína animal, que historicamente estivo arraigada en moitas comunidades españolas. Este patrón inverteuse coa modernidade e iso ten consecuencias na saúde, no medio ambiente e na economía rural.
O cociñeiro recorda a súa propia infancia nun pequeno pobo de Jaén, onde a horta familiar e a compra no mercado marcaban a pauta alimentaria. Relata que hai catro décadas a carne e o peixe non eran produtos de consumo diario senón ocasións concretas, e que esa relación máis mesurada cos alimentos favorecía a valoración do produto local. Esa memoria, engade, explica a súa insistencia na necesidade de reconectar á cidadanía cos ritmos da terra e cos profesionais que traballan no campo.
De la Calle mostrou preocupación pola comodidade que ofrecen as compras desde o teléfono móbil, porque, na súa opinión, esa facilidade borra o contacto coa orixe dos alimentos e a comprensión do esforzo que hai detrás. Cando a compra se reduce a imaxes e prezos na pantalla, advirte, pérdese a capacidade de distinguir calidade, tempada e sabor; e a reacción habitual é a decepción cando o que chega non cumpre as expectativas. Para el, esa desconexión alimenta hábitos menos responsables e dificulta a transición cara a dietas máis sostibles.
A vía para cambiar esa tendencia, sostén, pasa pola educación. Propón introducir nos programas escolares formación práctica sobre como facer a compra: planificar menús, recoñecer produtos de calidade, priorizar a proximidade e a tempada, e entender o valor do traballo agrícola. Considera que ensinar esa competencia básica axudaría a crear consumidores máis críticos e conscientes, que á súa vez sosteñerían sistemas alimentarios máis xustos e resilientes.
Alén da ensinanza, o cociñeiro reclama un compromiso real da hostalería e da industria alimentaria para que a sustentabilidade non sexa só unha etiqueta comercial. Aboga por prácticas que inclúan respecto polo produto, minimización do desperdicio, apoio ás cadeas curtas de subministración e transparencia nos procesos. Na súa visión, a cociña debe ser unha ferramenta para cambiar hábitos e xerar demanda de alimentos que respecten tanto ás persoas como o entorno.
O premio Food Changemaker recoñece esa traxectoria e a capacidade de influencia que pode ter un cociñeiro cando aborda a gastronomía con criterios de ética e sustentabilidade. De la Calle aspira a que a chamada revolución vexetal non se quede en xestos de már
Únete a la conversación
Regístrate gratis con tu email para comentar en las noticias. Tu opinión importa.