En desenvolvemento: A Taberna Góngora: Renovación sen perder a esencia

Nun desenvolvemento que está a captar a atención de expertos e cidadáns por igual, Taberna Góngora: renovación perde a esencia. Esta situación, que se desenvolve nun contexto de crecente interese mediático, promete ter implicacións significativas para diversos sectores da sociedade.

Os detalles que emerxeron revelan unha situación complexa que require unha análise detallada. A Taberna Góngora abriu as súas portas o pasado día 17 tras as vacacións de verán cunha sorpresa. O emblemático espazo renovaba o seu aspecto e incorporaba novos recunchos. Como indican os seus responsábeis, o matrimonio formado por Óscar Ruiz e Bárbara Buzón, a remodelación mantén intacta a esencia deste establecemento fundado en 1978. ¿En que consiste? «Ampliamos a cociña, que se quedara pequena, arranxamos as escaleiras interiores e tamén a adega, que nunca se ensinara e agora conta tamén con algunhas mesas», explica Buzón. Tamén se modificou a barra, que incorpora un pequeno espazo novo, e cambiouse o mobiliario, con mesas e cadeiras máis elegantes. Esta renovación estaba pensada para 2020, pero a irrupción da pandemia retardouna. Esta reforma súmase á supresión dos almorzos en 2022, o que Óscar Ruiz cualifica como «a decisión empresarial máis dura que tomei, posto que había xente á que lle poñiamos de almorzar desde hai 30 anos». A medida debéuse á imposibilidade de seguir mantendo un horario amplísimo ata a madrugada. Taberna Góngora é hoxe en día, por tanto, un lugar para almorzar e cear. «Hai quen aínda pola rúa non me saúda, e dime: saúdo á túa muller, pero a ti non», indica con grande sentido do humor este hostaleiro respecto da renuncia a seguir servindo cafés e tostas. «Estabamos esgotados, voltando a casa estiven a piques de durmirme conducindo dúas veces, e iso que vivimos alí ao lado, en Santa Marina». Nin a falta de almorzo afectou ao carácter da Taberna Góngora nin a remodelación actual o fará na carta, que se mantén fiel aos seus grandes éxitos: os boqueróns ao limón e a carne de caza. O segredo dos boqueróns ao limón é sinxelo, como recoñece Bárbara Buzón: «Ten que ser un boquerón bo, de calidade; enxáganse, desángranse, engádese zume de limón, sal, e a fritura debe estar no punto, que quede crocante, non aceitoso». A carne de caza procede do Canito, en Villaviciosa, polo que non faltan o xabaril ou o venado. Algunhas das incorporacións na carta chegaron a través do mundo da caza, e conseguiron facerse un oco nas preferencias dos comensais. Unha delas é a caldeirada de gamo, e a outra o muflón ao axo, que vai guisado con ñoras e dentes de allo a modo de salsa. «O muflón sorprendeu mesmo aos cazadores, porque non adoitan utilizalo na cociña; de feito, o 90% tirábase e o Canito só aproveitaba unha pequena parte para Alemaña e outra para Marrocos», explican Ruiz. «Cando veu José Andrés gustoulle moito, dicía que o probarara unha vez na finca dun amigo e que non estaba bo, pero a nós felicitounos, é un prato que se serve moi pouco en España», engade Buzón. A Taberna Góngora mantén tamén a esencia noutro aspecto importantísimo: o taberneiro sieso cordobés. Ruiz considérase a si mesmo así, e sabe que é un dos últimos, unha especie en perigo de extinción. «Eu ás veces teño que apartarme, porque se non contesto dunha maneira…». E engade: «Hoxe hai que sacarse un carné por todo, igual dentro de nada teremos que sacarnos un permiso de taberneiro sieso cordobés e podo dar cursos». Foron os seus pais -Manuel Ruiz e Teresa Vera- os que mercaron a actual casa da rúa Conde de Torres Cabrera, tras un breve paso por outro local da rúa Góngora, de onde trouxeron tamén o nome á nova ubicación. El, natural de Villaviciosa, e ela, de Villanueva del Arzobispo (Xaén), coñecéronse como traballadores en Alemaña